综述：啤酒糟（BSG）作为膨松面包制作原料的挑战与机遇

这篇综述系统探讨了啤酒糟（Brewer’s Spent Grain, BSG）在膨松面包中的应用潜力与限制。通过分析BSG的高膳食纤维、蛋白质及生物活性成分对面包营养价值的提升作用，以及其因稀释面筋网络导致的质构变化，提出10%替代量为最优方案，为食品工业的循环经济（circular economy）提供了科学依据。

　　

化学组成与面包技术的碰撞
啤酒糟（BSG）作为啤酒酿造的主要副产物，占行业废弃物的85%以上。其化学组成因大麦品种、酿造工艺而异，富含30-50%膳食纤维和20-25%蛋白质，但缺乏小麦中的麦谷蛋白（glutelins）和麦胶蛋白（gliadins）——这两种蛋白正是形成面筋网络的关键。传统面包依赖面筋捕获CO₂
实现膨松，而BSG的加入虽提升营养，却显著降低比容（specific volume），10%替代量下仍能维持可接受质构，超过20%则导致面包密度增加、弹性下降。

营养强化的双刃剑
BSG的加入使面包膳食纤维含量提升3倍，矿物质如锌、铁增加15-30%，同时引入多酚类生物活性物质。但高纤维会干扰淀粉糊化，降低面包芯柔软度。有趣的是，深色BSG赋予面包更深的色泽（L*值降低），而IPA工艺产生的浅色BSG则能维持较浅外观，这对消费者接受度至关重要。

感官与技术的平衡术
感官分析显示，10%BSG面包的风味评分接近传统面包，但更高添加量会引入明显的谷物苦涩味。通过优化发酵工艺（如延长醒发时间）或添加酶制剂（如木聚糖酶）可部分缓解质构劣化。近期研究甚至尝试将BSG与豌豆蛋白复配，模拟面筋功能，为无麸质面包开发提供新思路。

循环经济的绿色答卷
全球每年产生1845万吨啤酒糟，传统填埋处理会释放强效温室气体甲烷（CH₄
）。将其转化为面包原料不仅能减少碳足迹，更契合"从摇篮到摇篮"（cradle-to-cradle）的可持续理念。未来研究需攻克大规模干燥灭菌成本高、风味调控难等产业化瓶颈，让这一"酿酒废料"真正变身"营养宝藏"。