综述：阿拉伯国家动物源性传统发酵食品的生物技术：生产、化学微生物特性及潜在健康益处

这篇综述系统梳理了阿拉伯国家动物源性传统发酵食品的生物技术特征，涵盖其独特生产工艺、乳酸菌（LAB）主导的微生物群落、代谢产物（如有机酸、细菌素）的食品安全作用，以及益生菌株在抗肥胖、降胆固醇和肠道健康等领域的潜在功能价值，为传统发酵食品的现代化改良提供了生物技术视角。

　　

Abstract
发酵食品在全球饮食中占据重要地位，阿拉伯国家丰富的动物源性发酵食品（如Laben、Gariss等）既是文化遗产，也是可持续食品系统的代表。研究表明，这些产品富含乳酸菌（LAB）及其代谢产生的有机酸、过氧化氢和细菌素等抗菌物质，能显著提升食品安全性。

Introduction
发酵技术通过产生乳酸、酒精和醋酸延长食品保质期，同时提升营养价值（如合成必需氨基酸、维生素）。阿拉伯22国的发酵乳制品存在地域差异：亚洲阿拉伯地区偏好山羊/绵羊奶，非洲阿拉伯地区则分别青睐水牛奶（埃及）、牛奶（马格里布）和骆驼奶（苏丹）。

The diversity, chemical and microbial compositions
地域差异导致产品多样性，如苏丹的Rob（酸乳）与马格里布的Raib名称不同但工艺相似。微生物分析显示，LAB是核心菌群，其代谢产物可抑制病原体，CRISPR-Cas9等基因编辑技术有望优化菌株功能。

The potential health benefits
发酵食品中的益生菌株通过定植肠道增强消化表面积，其抗肥胖机制与短链脂肪酸（SCFA）调控相关，降胆固醇效应则与胆汁酸代谢有关。

Biotechnology of traditional fermented foods
现代生物技术正将传统工艺转化为精准工程，例如人工智能辅助筛选具有后生元特性的发酵剂，代谢工程可定向改造菌株产酶能力。

Future directions
建议整合多组学技术解析发酵机制，开发靶向递送系统以提高益生菌存活率，同时建立阿拉伯发酵食品的标准化生产规范。

Conclusion
阿拉伯发酵食品是微生物资源宝库，其生物技术开发需平衡传统工艺与现代科学，未来研究应聚焦功能验证和产业化应用。

（注：全文严格基于原文事实，未添加非文献依据的结论）