印尼传统虾酱中天然丙酸的发现及其对食品贸易政策的科学启示

为解决天然丙酸(Propionic acid)在发酵食品中缺乏基础数据引发的贸易争端，研究人员对印尼传统虾酱展开系统性研究。通过气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)检测发现丙酸含量在1.33-24.49 mg/kg区间，并首次证实丙酸细菌(PAB)与含量呈正相关(r=0.379, p<0.05)，为国际食品标准制定提供关键科学依据。

　　

在食品工业领域，丙酸(Propionic acid)作为一种"公认安全"(GRAS)的防腐剂，能有效抑制霉菌生长。有趣的是，这种物质还能通过细菌发酵自然产生——就像印尼传统虾酱中发生的那样。科学家们运用精密的气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对多个产地的虾酱进行检测，发现普格尔(Puger)地区的样品含有最高浓度的丙酸(24.49 mg/kg)，而托博阿里(Toboali)样品仅含1.33 mg/kg。

更引人注目的是，分子分析首次在虾酱中鉴定出丙酸细菌(Propionic Acid Bacteria, PAB)，这些小家伙们的活跃程度与丙酸含量呈现显著正相关(r=0.379，p值<0.05)。这项发现不仅解释了传统发酵食品中丙酸的天然来源，更为解决类似2021年印尼发酵鱼制品因检出丙酸被拒的贸易纠纷提供了科学武器。可以说，这些数据为制定更合理的国际食品标准投下了一枚重要的砝码。