综述：小麦麸皮蛋白质：提取方法、特性及应用研究进展

（编辑推荐）本综述聚焦全球粮食产业链中的蛋白浪费问题，系统梳理了小麦麸皮蛋白质（WBP）的提取技术难点、营养特性（含优质氨基酸谱）及在食品强化、医药（如抗氧化/抗菌活性）和化妆品等领域的应用潜力，强调可持续提取技术开发对实现其商业化价值的关键作用。

　　

小麦麸皮是优质蛋白质的未充分利用来源
小麦籽粒由胚乳（78%-86%）、麸皮（11%-18%）和胚芽（2.5%-3.5%）组成。麸皮富含蛋白质、膳食纤维及抗氧化物质，但当前90%的麸皮仅用作饲料，其蛋白质资源被大量浪费。研究表明，小麦麸皮蛋白质（WBP）的氨基酸组成均衡，尤其富含谷氨酸和天冬氨酸，具备替代动物蛋白的潜力。

小麦麸皮蛋白质的组成特性
麸皮蛋白质在籽粒成熟阶段以储存蛋白（如麦谷蛋白）和应激防御蛋白为主。其独特的蛋白质谱受小麦品种和生长环境影响，其中清蛋白（Albumin）和球蛋白（Globulin）在烘焙应用中可提升面包体积33.6%，并增加1.6%的蛋白质含量。

突破提取技术瓶颈
传统碱提酸沉法效率低且破坏蛋白活性，新兴技术如酶解法（使用纤维素酶/木聚糖酶）和超声波辅助提取能提高得率至82.3%，同时保留功能特性。值得注意的是，麸皮中的阿拉伯木聚糖（AX）会阻碍蛋白释放，需通过预处理降解细胞壁结构。

跨领域应用前景
• 食品工业：WBP可强化烘焙产品蛋白质含量，其乳化性（ESI>80%）适合制备植物基乳制品。
• 医药领域：麸皮肽（MW<3kDa）展现ACE抑制活性（IC₅₀
=0.15mg/mL），具有降压潜力。
• 化妆品：抗氧化肽（ORAC值≥500μmol TE/g）可用于抗衰老配方。

亟待解决的科研挑战
当前研究存在提取工艺标准化不足、功能评价体系不统一等问题。未来需建立麸皮蛋白数据库，并探索其与肠道菌群（如双歧杆菌）互作的益生机制，以充分释放这一"绿色蛋白宝库"的价值。