天然复合精油作为鸡肉保鲜剂的协同效应：化学组成、生物活性及保质期延长潜力

【编辑推荐】针对合成防腐剂(BHA/BHT/TBHQ)的健康风险问题，研究团队通过筛选6种药用植物精油(EOs)，发现T.capitata-P.nigrum和I.verum-M.fragrans组合具有协同抗氧化(IC50 11.46-24.78?μg/mL)和抗菌(MIC 15-1000?μg/mL)效应，使冷藏鸡肉保质期延长至14天，为食品工业提供安全可持续的天然保鲜方案。

　　

随着全球肉类消费增长，鸡肉作为高生物价值蛋白来源面临严峻的保鲜挑战。生鲜鸡肉易受沙门氏菌(Salmonella)、单核细胞增生李斯特菌(Listeria monocytogenes)等病原体污染，同时脂质氧化导致品质劣变，冷藏保质期仅3-6天。传统合成防腐剂如丁基羟基茴香醚(BHA)和丁基羟基甲苯(BHT)虽能延长货架期，但存在内分泌干扰、肝毒性等健康风险。在此背景下，突尼斯高等教育与科学研究部资助的研究团队在《Food Chemistry》发表论文，系统评估了6种药用植物精油的协同保鲜效应。

研究采用水蒸气蒸馏法提取Thymbra capitata、Illicium verum等植物精油，通过GC-MS分析化学成分。采用DPPH和ABTS法测定抗氧化活性，微孔板稀释法检测抗菌效果，并建立鸡胸肉模型评估实际保鲜性能。结果显示：T.capitata-P.nigrum组合的EC₅₀
值(11.46?μg/mL)显著低于单一精油，对革兰氏阴性菌的MIC降低4-8倍。在4°C贮藏条件下，处理组pH稳定在6.2-6.5，菌落总数较对照组延迟6-8天达到腐败阈值，感官评分保持消费者可接受水平。

【主要技术方法】

1. Clevenger装置水蒸气蒸馏提取植物精油，产率0.43%-12.31%
2. GC-MS联用技术分析精油化学成分
3. DPPH/ABTS法测定抗氧化活性(IC₅₀
   /EC₅₀
   )
4. 微孔板稀释法测定最小抑菌浓度(MIC)
5. 鸡胸肉模型评估冷藏(4°C)保质期

【研究结果】

1. 精油提取与化学表征
   I.verum精油得率最高(12.31%)，主要含反式茴香脑(86.2%)；T.capitata以香荆芥酚(39.8%)和百里香酚(31.4%)为主。

2. 抗氧化活性
   二元组合呈现显著协同效应：T.capitata-P.nigrum的ABTS自由基清除EC₅₀
   为11.46?μg/mL，较理论值降低57%。

3. 抗菌效果
   I.verum-M.fragrans对E.coli的MIC降至15?μg/mL，较单一组分降低8倍，破坏微生物细胞膜完整性。

4. 鸡肉保鲜应用
   处理组TVB-N(挥发性盐基氮)在第14天为18.7?mg/100g，低于腐败阈值(25?mg/100g)，脂质过氧化值降低62%。

5. 安全性与感官评价
   细胞毒性实验显示CC₅₀

500?μg/mL，感官评分达7.2/9分，无明显异味残留。

【结论与意义】
该研究首次证实T.capitata-P.nigrum和I.verum-M.fragrans精油组合通过多靶点协同机制，在亚抑制浓度下即可实现抗菌-抗氧化双重功效。其延长冷藏鸡肉保质期至14天的效果，为替代合成防腐剂提供了科学依据。特别值得注意的是，组合精油通过降低使用浓度(100-200?μg/g)解决了单一精油气味浓烈的应用瓶颈。研究成果为开发"清洁标签"食品保鲜技术开辟了新途径，对促进肉类产业可持续发展具有重要实践价值。