挤出改性青稞粉复配与异麦芽酮糖替代对低GI酥脆饼干品质的协同调控机制

【编辑推荐】针对全谷物食品口感粗糙和蔗糖健康风险问题，中国研究人员通过复配三种挤出改性青稞粉(EHBF)和异麦芽酮糖替代(SR)，系统探究其对青稞饼干(HB cookies)品质的影响。研究发现异麦芽酮糖可降低体外消化葡萄糖含量，剪切主导型(SD)EHBF复配显著提升饼干接受度，同时维持低血糖指数(GI)特性，为健康粗粮烘焙食品开发提供新思路。

　　

随着健康饮食理念的普及，全谷物食品因其丰富的膳食纤维和生物活性物质受到青睐。青稞(HB)作为青藏高原特色作物，富含β-葡聚糖和阿拉伯木聚糖等成分，具有调节血糖和胆固醇的潜在功效。然而，高膳食纤维带来的粗糙口感制约了其应用，传统烘焙食品中蔗糖的高血糖负荷也违背健康趋势。如何平衡功能性与感官品质，成为青稞食品开发的关键瓶颈。

中国研究人员在《Food Research International》发表研究，通过挤出改性青稞粉(EHBF)复配和异麦芽酮糖替代(SR)的双重策略，系统优化青稞酥脆饼干品质。研究采用热主导型(HD)和剪切主导型(SD)两种挤出工艺制备改性粉体，结合体外消化模型和晶体结构分析，揭示品质调控机制。

主要技术方法
研究通过响应面法优化饼干配方，采用双螺杆挤出机制备不同工艺参数(温度160-180°C，螺杆转速20-40Hz)的EHBF。利用质构仪、色差计评估产品物理特性，通过X射线衍射(XRD)分析淀粉晶体结构(V_6a
型)，采用体外消化模型评估血糖生成指数(GI)，并结合感官评价验证接受度。

研究结果
配方优化：异麦芽酮糖替代组(HBC-I)饼干呈现适中的褐变程度，显著降低体外消化葡萄糖释放量(较蔗糖组降低34.5%)，同时有效掩盖蛋腥味。

挤出改性粉影响：

• 热主导型(HD)EHBF因高纤维含量和糊化度，使饼干硬度增加15%；剪切主导型(SD)EHBF则通过增加可溶性膳食纤维(SDF)，使硬度降低12%。
• XRD显示改性产生新型V_6a
  晶体结构，与淀粉-蛋白质聚集相关。
• 15%SD-EHBF复配使饼干直径增大8%，感官接受度提升22%。

结论与意义
该研究证实异麦芽酮糖与SD-EHBF的协同作用可突破传统全谷物饼干"高纤维-低接受度"的困境：一方面通过α-1,6糖苷键延缓消化，维持低GI特性(GI<55)；另一方面通过物理改性改善质构，使产品兼具健康属性和良好口感。研究为清洁标签(Clean label)食品开发提供新范式，推动功能性谷物在烘焙领域的产业化应用。