综述：水牛乳的营养成分、生物活性特性及加工技术进展——全面综述

（编辑推荐）本综述系统阐述了水牛乳高营养价值（富含蛋白质、脂类及δ-缬氨酸甜菜碱δVB等）及其抗氧化、抗炎等生物活性，揭示了热加工（降低抗菌因子）、酶解（增强DPPH/ABTS自由基清除能力）与非热技术（高压HHP/超声）对功能特性的调控机制，为开发功能性乳制品提供理论支撑。

　　

水牛乳的营养成分与理化特性
作为全球乳制品生产的重要贡献者，水牛乳以高蛋白（27-52 g/L）、高脂肪（近牛乳2倍）和丰富矿物质（钙167.98-185.66 mg/100 mL）著称。其独特之处在于α_s2
-酪蛋白和κ-酪蛋白含量是牛乳的2倍，且脂肪酸组成中单不饱和脂肪酸MUFA（21.19-30.71%）比例更高。粘度（2.02 cP）和比重（1.034-1.035）均高于牛乳，但热稳定性较低（1563-1581 s凝固）。

生物活性：从分子机制到健康效应
水牛乳的核心生物活性物质δVB和ALCAR通过多重通路发挥作用：

• 抗氧化：δVB使内皮细胞ROS降低50%，同时上调Nrf2通路；VLPVPQK肽通过抑制Keap1激活抗氧化酶HO-1。
• 抗炎：δVB上调SIRT1/6（活性0.96 AU）并抑制NF-κB（降至0.85 AU），ALCAR则阻断TNF-α诱导的血管黏附分子表达。
• 抗癌：δVB使结肠癌细胞周期蛋白Cyclin B1表达倍增，并通过Bax/Bcl-2比值升高诱导凋亡；乳清蛋白组分激活RIP1/RIP3/MLKL坏死性凋亡通路。
• 骨健康：NAVPITPTL肽使OVX大鼠骨钙含量提升2倍，并下调破骨细胞因子RANKL。

加工技术的双刃剑效应

• 热处理：72°C/15s巴氏杀菌导致54% α-乳白蛋白变性，但抗氧化活性保留56.5%。
• 酶解：Flavorzyme水解3小时产生YPFPGPIPN肽，与DPP-4结合能-7.1 kcal/mol。
• 高压HHP：400 MPa处理使酪蛋白粒径从2100 nm降至200 nm，DPPH清除率提升至30%。
• 超声：66W处理15分钟使脂肪球粒径减小92%，但可能激活脂肪酶。

创新产品开发方向
水牛乳的高固形物特性使其在奶酪（Mozzarella产率提高15%）、功能性饮料（益生菌存活率提升2倍）和巧克力（蛋白质含量达80%）中表现优异。喷雾干燥的中温工艺（90°C）生产的乳蛋白粉溶解度达36.56%，优于低温产品。

这些发现为精准设计抗糖尿病、护骨等靶向功能性乳制品提供了分子层面的科学依据，未来需加强临床验证与工艺优化研究。