基于巴巴苏椰子与腰果苹果的多元醇甜味植物基发酵饮料生产及其稳定性研究

本研究针对乳糖不耐受及素食人群对非乳制品益生饮料的需求，开发了以巴巴苏椰子(Attalea speciosa)和腰果苹果(Anacardium occidentale)为基料、多元醇（木糖醇/甘露醇/山梨醇）甜味的益生饮料。通过在线调研明确健康属性(27.46%提及率)和感官特性(11.95%)为消费核心驱动力，优化发酵参数(13.9%腰果苹果浆，pH5.6，8h发酵)，证实Lacticaseibacillus casei在42天冷藏中保持≥7.00 Log CFU/mL活菌数，木糖醇可替代蔗糖维持色泽稳定，脂肪酸谱向不饱和方向转化，为功能性植物基饮料开发提供新范式。

　　

随着乳糖不耐受人群扩大和素食主义兴起，非乳制品益生饮料市场需求激增。然而现有植物奶如杏仁奶、豆奶等常因感官缺陷面临接受度挑战，而热带特色植物资源开发不足。更棘手的是，传统含糖配方难以满足糖尿病等特殊人群需求，且益生菌在植物基质中的存活稳定性仍是行业痛点。在此背景下，巴西丰富的生物多样性资源库中，巴巴苏椰子与腰果苹果这对"黄金组合"进入科学家视野——前者富含月桂酸等中链脂肪酸，后者含大量维生素C和多酚，但两者混合发酵的特性和多元醇甜味剂的影响尚属空白。

为破解这些难题，来自国家热带水果研究所等机构的研究团队在《Journal of Food Composition and Analysis》发表创新研究。他们首先通过在线词频分析锁定消费者核心诉求，采用响应面法优化发酵工艺，系统监测42天冷藏期内Lacticaseibacillus casei（具有免疫调节功能的益生菌）存活率、pH、色泽、蛋白质/脂质组成变化，并首次对比了木糖醇、甘露醇、山梨醇对品质参数的影响。关键技术包括：基于自由词联想法的消费者认知调研、UPLC（超高效液相色谱）分析酚类物质、GC-MS（气相色谱-质谱联用）检测脂肪酸谱改良情况，以及DPPH/FRAP法评估抗氧化活性动态变化。

在线调研
312位受访者(69.6%女性)的845条联想词中，"健康"以27.46%占比居首，证实市场对功能性饮料的强烈期待。这为产品定位提供了精准方向。

原料处理
从巴西Imperatriz社区获取的巴巴苏椰子核经17,000 rpm高温破碎后，与腰果苹果浆以特定比例混合，建立最佳发酵基质。

发酵优化
13.9%腰果苹果添加量、初始pH5.6、8小时发酵的组合，使蛋白质含量显著提升，其中甘氨酸、酪氨酸和谷氨酸增幅尤为突出。

脂肪酸改良
发酵后饱和脂肪酸（癸酸、月桂酸等）降低，而不饱和的油酸(C18:1)和亚油酸(C18:2)比例上升，营养品质得到改善。

冷藏稳定性
所有甜味剂组均保持L. casei活菌数＞7 Log CFU/mL（益生作用阈值），其中木糖醇组色泽变化最小（ΔE<3），最接近蔗糖对照组表现。

这项研究开创性地证明：巴巴苏椰子与腰果苹果的组合不仅能满足消费者对健康与口感的双重期待，其优化的发酵参数（如8小时短时发酵）更具工业化可行性。特别值得注意的是，木糖醇在维持益生菌活性和产品色泽方面展现出替代蔗糖的潜力，这对开发糖尿病友好型产品具有重要指导意义。脂肪酸谱向不饱和方向的转变，以及发酵产生的谷氨酸等鲜味氨基酸，共同解释了为何该饮料在感官测试中获得积极反馈。研究结果为热带植物资源高值化利用提供了科学模板，其"地域特色原料+精准营养设计"的开发思路，对全球植物基饮料创新具有启示作用。