“指纹识别”植物化合物有助于解释食物和饮料的味道

举几个例子，红酒、苹果酒和黑巧克力中都含有一种名为原花青素的复杂植物化合物，它会影响食物或饮料的味道和口感——人们感知到的涩味和苦味。尽管食品科学家已经能够评估食物或饮料中原花青素的总含量，但他们尚未确定具体存在哪些原花青素，以及它们与特定感知之间的关联。如今，宾夕法尼亚州立大学的研究人员领导的团队首次开发出一种“指纹识别”原花青素的方法，为分析多种食物和饮料中感知差异提供了一种更复杂、更精确的方法。

　　

宾夕法尼亚州立大学公园——红酒、苹果酒和黑巧克力等食品中，一种名为原花青素的复杂植物化合物会影响食物或饮料的味道和口感——例如人们感知到的涩味和苦味。尽管食品科学家已经能够评估食品或饮料中原花青素的总含量，但他们尚未确定存在哪些特定的原花青素，以及它们与特定感知之间的关联。如今，宾夕法尼亚州立大学的研究人员领导的团队首次开发出一种“指纹识别”原花青素的方法，为分析多种食品和饮料中感知差异提供了一种更复杂、更精确的方法。

“喝红酒时，有时候单宁味道很刺鼻，就像用砂纸摩擦舌头一样，有时候又很柔滑——但这两种酒中的原花青素（也被称为缩合单宁）的绝对含量却可能相同，”研究团队负责人、资深作者 、农业科学学院发酵饮料科学与技术副教授 米莎·克瓦希涅夫斯基 (Misha Kwasniewski ) 说道。“我们想了解味觉和口感的生物活性，但这不仅仅局限于味觉和口感，因为原花青素还具有抗氧化活性和健康益处，而目前的分析方法往往显示它们与生物活性和健康益处缺乏相关性。”

Kwasniewski 表示，目前的分析方法仅测量原花青素的总量，而无法区分它们，因此很难判断葡萄酒的涩度或食物的健康程度。在发表于 《农业与食品化学杂志》的一项研究中，研究人员描述了一种名为“缩合单宁碎裂指纹识别”的先进分析化学方法。该方法基于一种称为源内碎裂的技术，即使用一种名为质谱仪的实验室设备来识别食品或饮料样品中的分子。

该过程大大简化，首先分离样品中的化合物。然后，施加不同的电压将原花青素分解成研究人员可以与已知标准匹配的碎片，从而识别和量化每种原花青素。

在这项研究中，研究人员对19个含有已知含量各种缩合单宁的复杂样品，测试了其缩合单宁碎裂指纹识别方法的有效性和准确性。Kwasniewski表示，该方法在表征缩合单宁方面表现出了很高的准确度和精确度。随后，研究人员用该方法分析了八种市售苹果酒，并获得了类似的结果，验证了该方法的有效性。

目前，克瓦希涅夫斯基的研究小组正在与宾夕法尼亚州的酿酒师合作，以提高他们的产品质量。他解释说，在像宾夕法尼亚州这样气候凉爽的地方，葡萄酒往往不像在温暖气候下种植的葡萄酿造的葡萄酒那样“口感醇厚”——它们的“干涩”口感不那么强烈。

“我们想了解这里的酿酒师是如何酿造出他们想要的葡萄酒的——无论是通过新的育种项目、新的葡萄品种、酿酒技术还是其他任何干预措施——而这些葡萄酒有时会带有更浓的涩味，”夸希涅夫斯基说。“目前用于了解单宁结构变化的方法，对宾夕法尼亚州的葡萄酒确实不太适用。”

食品科学博士生林彦欣是该研究的第一作者。宾夕法尼亚州立大学食品科学副教授海伦·霍普弗（Helene Hopfer）和密歇根大学电气工程与计算机科学系博士生张启宁（Qining Zhang）参与了这项研究。

美国农业部国家食品和农业研究所和宾夕法尼亚州立大学农业科学学院克劳奇葡萄栽培、酿酒学和果树栽培学研究基金会支持了这项研究。