综述：探索小米的营养与生物活性特征、健康优势、淀粉提取、改性及多样化应用的综合概述

（编辑推荐）本综述系统梳理了小米（Sorghum/Finger millet等）作为"超级食物"的营养价值（含65-75%淀粉、15-20%膳食纤维及丰富多酚类物质），重点解析其生物活性成分（Polyphenols/Flavonoids）的健康效益，并创新性探讨淀粉提取改性技术及其在食品/非食品领域的应用潜力，为开发功能性谷物产品提供理论支撑。

　　

Abstract

作为历史悠久的传统作物，小米（Sorghum bicolor/Eleusine coracana等）在全球范围内种植广泛却未获充分开发。研究表明，珍珠粟（Pearl millet）、黍子（Proso millet）等不同品种含有独特营养矩阵：淀粉含量达65-75%（直链淀粉占比15-35%），膳食纤维（DF）含量显著高于小麦（15-20% vs 12%），蛋白质（7-12%）富含必需氨基酸。尤其值得注意的是，小米富含阿魏酸（Ferulic acid）、槲皮素（Quercetin）等酚类化合物（2-3%干重），其抗氧化活性（ORAC值）是精米的5-8倍。

Bioactive Compounds and Health Benefits

小米的生物活性成分呈现多靶点作用机制：

1. 抗糖尿病：手指粟（Finger millet）中的慢消化淀粉（SDS）可延缓葡萄糖吸收（GI值<55），其α-淀粉酶抑制活性（IC₅₀
   0.8mg/mL）与阿卡波糖相当
2. 心血管保护：谷子（Foxtail millet）γ-氨基丁酸（GABA）通过调节ACE-I活性（抑制率>60%）实现降压
3. 肠道健康：抗性淀粉（RS₃
   ）经微生物发酵产生丁酸（Butyrate），促进益生菌增殖（双歧杆菌+40%）

Starch Extraction and Modification

小米淀粉的产业化提取采用三级分馏技术：

• 碱法提取（0.2% NaOH）得率最高（78±2%）
• 超声辅助提取可保留90%以上酚类物质
  改性方面，氧化交联处理使糊化温度提升15-20°C，乙酰化改性（DS 0.08-0.12）显著改善冻融稳定性（析水率<5%）

Applications

食品领域
：

• 膨化小米粉（膨胀率3.5-4.2）用于无麸质饼干
• 微胶囊化多酚（包埋率>85%）制备功能性饮料
  非食品领域
  ：
• 淀粉基可降解薄膜（拉伸强度45MPa）
• 纳米纤维素（直径20-50nm）用于药物载体

该研究为开发下一代营养强化（Nutri-fortified）食品提供了重要理论依据，未来需加强小米淀粉构效关系研究和产业化应用示范。