意大利小学菜单的营养与环境足迹评估及优化：基于减少食物浪费的实证研究

本研究针对意大利儿童地中海饮食依从性下降及校园餐饮可持续性问题，通过优化Camerino地区小学食堂菜单，实现了营养均衡与生态友好的双重目标。研究人员采用WinFood?营养分析系统和Barilla环境足迹数据库，将4周循环菜单扩展为8周周期，增加豆类摄入至每周2次，减少红肉频次至每8周3次。结果显示：单餐纤维含量从7.8±0.6g提升至8.9±1.2g，碳足迹从5.2±1.6kg CO2 eq降至3.7±0.9kg CO2 eq，食物浪费率维持在24.4%-31.4%。该研究为校园餐饮系统整合CAM（最低环境标准）和SDGs（可持续发展目标）提供了实践范本。

　　

在全球儿童超重肥胖率持续攀升的背景下，意大利19%的儿童面临超重问题，其中9.8%达到肥胖标准。这一公共卫生危机与日益偏离地中海饮食传统的饮食习惯密切相关，校园餐饮系统作为儿童每日35%能量摄入来源，其改革迫在眉睫。与此同时，食品系统贡献了全球8-10%的温室气体排放，校园餐饮的可持续性转型成为实现联合国2030议程的关键环节。意大利Camerino地区的研究团队通过创新菜单设计，试图破解营养健康与环境可持续的双重难题。

来自意大利的研究团队采用多学科方法开展这项发表在《Journal of Translational Medicine》的研究。通过WinFood?营养分析软件评估4周基线菜单与8周优化菜单的宏量营养素差异，运用Barilla环境数据库计算碳足迹(CF)和水足迹(WF)，采用称重法连续21次监测食物浪费情况。研究特别关注CAM（最低环境标准）中关于本地采购、有机食品和减少包装等要求的落实情况。

菜单结构调整
将4周循环周期扩展为8周，显著增加食物多样性。豆类频率从每周不足1次提升至2次，红肉从每周2次降至每8周3次，加工肉制品完全剔除。谷物选择从单一稻米扩展到大麦、斯佩尔特小麦等全谷物。鱼类保留每周1次频率但取消预制油炸产品，改为现场烹制。

营养评估结果
优化后菜单单餐纤维含量显著提升（7.8±0.6g vs 8.9±1.2g），蛋白质来源中植物蛋白占比从53.8%升至60.5%。动物蛋白摄入量呈现下降趋势（12.8±1.8g vs 10.2±1.9g），但未达统计学显著水平。能量值（720.4±32.3kcal vs 707.9±53.9kcal）及其他宏量营养素保持稳定。

环境足迹改善
碳足迹降低29%（5.2±1.6kg CO₂
eq vs 3.7±0.9kg CO₂
eq），水足迹减少11%（5176±738.9L vs 4608±708.8L）。分析显示红肉菜肴的碳足迹是植物性菜肴的3-6倍，证实肉类削减对减排的关键作用。

食物浪费特征
侧菜浪费率最高达31.4%，其中菠菜、生茴香等蔬菜类最常被剩余。主菜中扁豆炖菜（26%）和意大利面配西兰花（24.4%）浪费显著，而鸡肉类菜肴接受度最佳。总浪费率27.3%低于意大利同类研究（35-57%），显示优化菜单对减少浪费的积极影响。

这项研究证实，通过科学设计的8周循环菜单，能在保持营养均衡前提下显著降低环境负荷。碳足迹的大幅缩减主要得益于红肉削减和豆类增加，印证了EAT-Lancet委员会关于植物性饮食可持续性的主张。值得注意的是，尽管蔬菜类食物具有较低环境足迹，但其高浪费率（特别是菠菜达40%）提示感官接受度仍是实施可持续饮食的瓶颈。研究创新性地将CAM标准转化为可操作的菜单指南，如采用非惯用鱼类部位和蔬菜边角料再利用，为政策落地提供实践蓝本。未来研究需结合食育课程和感官优化策略，进一步提升儿童对可持续膳食的接受度。该成果为全球校园餐饮系统平衡健康需求与生态目标提供了重要参考，特别对地中海地区国家的营养干预具有示范价值。