微波处理与储存条件对菜籽油酚类物质谱、抗氧化活性及理化特性的综合影响机制研究

本研究针对菜籽油(RO)加工储存中酚类物质动态变化机制不明的问题，通过LC-MS/MS靶向代谢组学技术定量24种酚类化合物，揭示微波功率(70-700 W)较储存时间对酚类谱影响更显著，发现芥子酸(Sinapic acid)为关键差异标志物，阐明了黄酮生物合成通路的核心作用，为优化RO加工工艺和保质期预测提供理论依据。

　　

菜籽油作为中国消费量第三的植物油，其富含的不饱和脂肪酸和酚类物质具有重要营养价值和抗氧化功能。然而，微波预处理对酚类物质的影响机制尚未系统阐明，储存过程中酚类动态变化与品质关联性也缺乏深入研究。这些问题制约着菜籽油加工工艺优化和品质控制。

来自中国的研究团队在《Food Chemistry: X》发表论文，通过建立高灵敏度LC-MS/MS靶向代谢组学方法，结合化学计量学分析和多维度品质评价，系统解析了微波功率(70-700 W)和储存时间(0-25天)对菜籽油酚类物质谱、抗氧化活性及理化特性的影响规律。研究采用"渝油35"品种油菜籽，通过微波间歇处理(每2分钟搅拌)+冷压榨工艺制备样品，运用加速氧化实验(63°C)模拟长期储存，结合CIELAB色度系统、氧化指标(AV/PV/IV/MDA)检测和GC脂肪酸分析等技术手段。

在方法学部分，研究人员开发了可同时定量24种酚类化合物的LC-MS/MS方法，采用Shim-pack GIST-HP C18色谱柱(2.1×100 mm, 3.0 μm)，以2 mmol/L甲酸铵水溶液-乙腈梯度洗脱(0.3 mL/min)，在ESI正负离子切换模式下进行MRM检测。方法验证显示所有化合物R²

0.99，LOD达0.01-2.87 μg/kg。

研究结果部分：
3.1节显示建立的靶向代谢组学方法成功检测到11种游离黄酮、5种游离酚酸等共24种酚类，其中芥子酸(831.64±104.26 μg/kg)和芥子碱(58.56±9.45 μg/kg)含量最高。

3.2节通过热图分析发现酚类物质响应可分为三簇：700 W处理组富含二氢白藜芦醇等；新鲜油样富含芹菜素等；560-700 W组富含槲皮素等。总酚含量在700 W处理时提升7倍，储存25天后损失率仅27.46%，显著低于未处理组(79.58%)。PCA/PLS-DA分析确认芥子酸是区分不同微波处理RO的关键标志物。KEGG分析揭示黄酮/黄酮醇生物合成是最显著通路(p<0.01)。

3.3节证明700 W处理组抗氧化活性最强，DPPH和ABTS^·+
清除能力分别达最高值，但随储存时间延长而下降，FRAP则保持稳定。

3.4节显示700 W处理RO的红色度(a*)与酚类含量呈正相关，而亮度(L*)和黄色度(b*)呈负相关。氧化指标中AV/PV/MDA随储存增加，但700 W组PV始终符合国标，脂肪酸组成显示油酸(C18:1)占比最高(30.73-36.27%)。

3.5节相关性网络图揭示：红色度与TPC、抗氧化指标呈强正相关(r>0.8)，芥子酸等酚类与DPPH/ABTS/FRAP活性高度相关(r>0.9)，而MDA含量与多数酚类呈负相关(r<-0.6)。

结论指出，700 W微波预处理能最大程度保留酚类物质，其中芥子酸是区分处理强度的关键标志物。研究首次系统阐明了微波功率与储存时间对RO品质的差异化影响规律，建立了酚类物质谱-抗氧化-色泽-氧化稳定性的多维关联模型，为开发功能性食用油提供了新技术路径。该成果对指导菜籽油精准加工和货架期预测具有重要应用价值，未来研究将聚焦酚类化合物的构效关系、生物利用度及人体代谢机制等科学问题。