微波与热水烫漂对星果品质影响的比较研究：基于化学计量学的质量属性与感官评价分析

为解决星果(Averrhoa carambola)因高抗坏血酸含量导致的短保质期和涩味问题，研究人员比较了微波烫漂(MWB)与传统热水烫漂(CHWB)对星果品质的影响。研究发现，MWB在600 W-60 s条件下能保留27.8%的抗坏血酸和26.99%的类胡萝卜素，且感官特性更接近未处理样品，15天冷藏后仍保持微生物安全性。该研究为开发高营养价值星果产品提供了可持续的预处理方案。

　　

星果（Averrhoa carambola）是一种营养丰富但利用率低的热带水果，因其高抗坏血酸（AA）含量导致涩味和短保质期，限制了市场价值。传统热水烫漂（CHWB）虽能延长保质期，但存在营养流失和废水问题。为此，来自新德里的研究人员在《Food Physics》发表论文，首次系统比较了微波烫漂（MWB）与CHWB对星果品质的影响，为开发高效环保的预处理技术提供了科学依据。

研究采用化学计量学方法，通过控制CHWB（80°C，300-900 s）和MWB（100-600 W，30-120 s）参数，评估了烫漂充分性，并检测了pH、总可溶性固形物（TSS）、褐变指数（BI）、AA、总类胡萝卜素含量（TCC）及感官特性。关键实验包括愈创木酚过氧化物酶测试验证酶失活，紫外分光光度法测定BI和TCC，以及定量描述分析（QDA）进行感官评价。

3.1 烫漂充分性验证
MWB在≥300 W-120 s或600 W-30 s时即可完全灭活过氧化物酶，而CHWB需900 s。表明MWB通过快速介电加热更高效实现酶失活。

3.2 品质属性分析
pH无显著变化（p>0.05），但MWB在600 W时TSS从5°增至5.8°Brix，可能与果胶降解有关。BI在CHWB（900 s）达0.214±0.012，显著高于MWB（0.193±0.009），因MWB缩短了美拉德反应时间。

3.3 营养成分保留
MWB样本B7（600 W-60 s）的AA（27.8%）和TCC（26.99%）保留率显著优于CHWB样本B4（80°C-900 s），归因于干热处理减少水溶性营养素流失。

3.4 感官特性
QDA显示MWB样本在绿色色泽（7.67分）、果香（8.16分）等指标接近未处理组，而CHWB样本因长时间加热产生明显"蒸煮味"（6.29分）。

3.5 微生物安全性
MWB样本（600 W-120 s）在15天冷藏后仍无真菌生长，而CHWB和对照组在第10天即出现棉絮状菌落。

该研究证实MWB通过快速均匀加热，在保留星果营养活性成分（如AA和TCC）的同时，显著提升感官接受度和微生物稳定性。其无水处理特性更符合可持续发展需求，为工业化生产高附加值星果制品提供了技术支撑。研究首次建立星果烫漂处理的化学计量学评价体系，对开发其他易腐水果的绿色加工技术具有示范意义。