不同豆乳-牛乳配比对双蛋白酸奶理化特性、风味物质及功能活性的影响研究

【编辑推荐】为解决植物与动物蛋白协同增效问题，西北农林科技大学团队通过调控豆乳添加比例(0-100%)制备双蛋白酸奶，系统分析其理化特性、挥发性风味物质(如hexanal达67.56?μg/g)、抗氧化活性及血管紧张素转换酶(ACE)抑制率(胃消化后达85.75%)。研究发现25%豆乳添加组兼具最优质构特性与功能活性，为开发营养均衡的功能性乳制品提供理论依据。

　　

随着消费者对功能性乳制品需求的增长，如何实现动植物蛋白优势互补成为食品科学领域的重要课题。当前单一蛋白源产品存在营养不均衡、功能活性有限等问题，而豆乳与牛乳的协同效应尚未被充分挖掘。西北农林科技大学食品科学与工程学院的研究团队在《Food Research International》发表论文，通过精准调控豆乳添加比例(0%、25%、50%、75%、100%)制备双蛋白酸奶，首次系统揭示了配比对产品特性与功能活性的影响规律。

研究采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析挥发性物质，紫外分光光度法测定抗氧化活性，体外模拟消化模型评估ACE抑制率，并结合质构仪、流变仪等对样品进行多维度表征。

Characterisation of the basic composition
研究发现豆乳蛋白质含量是牛乳粉的2倍，但脂肪低13.4%。25%豆乳组蛋白质(3.67%)、脂肪(3.46%)和总糖(7.69%)含量最优，嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)活菌数达9.5×10⁶
?CFU/g。

Volatile flavor compounds analysis
豆乳比例显著影响风味特征，50%以上添加组检测到大豆特征风味物质己醛(hexanal)含量高达67.56?μg/g，双蛋白体系呈现出更丰富的芳香特性。

Functional activities evaluation
抗氧化活性随豆乳添加显著提升，胃消化阶段是活性物质释放的关键期。25%豆乳组经口腔消化后ACE抑制率为66.70%，胃消化后跃升至85.75%，显著高于单一蛋白组。

Conclusion
该研究证实25%豆乳添加可实现质构特性与功能活性的最佳平衡：微观结构致密，持水力强；通过调控消化阶段生物活性肽释放，实现抗氧化与ACE抑制双效协同。这一发现不仅为双蛋白食品开发提供量化标准，更创新性地揭示了胃消化过程对功能活性提升的关键作用。团队建立的配比-特性-活性关联模型，为精准设计满足特定健康需求的个性化乳制品奠定理论基础。