酒糟金鲳鱼发酵过程中理化特性、风味形成及微生物多样性的创新研究

本研究针对金鲳鱼深加工技术匮乏的问题，首次系统探究了酒糟金鲳鱼（WLGP）发酵过程中理化参数、挥发性物质及微生物群落的动态变化。通过HS-SPME-GC-MS和高通量测序技术，发现发酵后鱼肉弹性与咀嚼性显著提升，鲜味氨基酸含量增加，鉴定出77种挥发性化合物（如非醛、苯甲醛等），并揭示红曲霉（Monascus）和芽孢杆菌（Bacillus）在风味形成中的关键作用。该研究为WLGP工业化生产提供了理论依据。

　　

金鲳鱼（Trachinotus ovatus）作为我国南方重要的经济养殖鱼类，年产量超25万吨，但市场以鲜销为主，深加工技术研究严重不足。传统发酵鱼制品如酒糟鱼虽风味独特，却缺乏对金鲳鱼这一特定鱼种的系统性研究。针对这一空白，三亚崖州湾科技城的研究团队首次对酒糟金鲳鱼（WLGP）的发酵机制展开全面解析，相关成果发表于《Food Research International》。

研究采用HS-SPME-GC-MS（顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用）分析挥发性成分，结合高通量测序技术追踪微生物群落动态，并测定pH、TVB-N（总挥发性盐基氮）等理化指标。实验样本来自青岛南山活鲜水产品批发市场的冷冻金鲳鱼（500±50 g/尾），经解冻、盐渍、干燥后与酒糟共发酵。

水分与pH变化
发酵初期水分因酒糟渗透升至56.31%，后期稳定于57.53%；pH先降后升，可能与微生物代谢产酸及蛋白质降解有关。

质构与风味提升
发酵后鱼肉弹性、咀嚼性显著增强，鲜味和甜味氨基酸总量增加。鉴定出的77种挥发性物质中，新鲜样本富含2-甲基环戊醇（2-Methylcyclopentanol），干燥阶段醛类（如辛醛octanal）增多，而发酵产物以酯类（乙酸乙酯ethyl acetate等）为主，构成WLGP特有的风味图谱。

微生物驱动机制
真菌以红曲霉（Monascus）为优势属，细菌中巨球菌（Macrococcus）和芽孢杆菌（Bacillus）占比最高。研究发现红曲霉、微小杆菌（Exiguobacterium）和葡萄球菌（Staphylococcus）通过脂质降解和酯化反应直接影响风味形成。

该研究首次阐明了WLGP发酵过程中微生物-代谢物-品质的关联机制，为工业化生产提供了精准调控靶点。尤其值得注意的是，发酵全程未检出组胺，确保了产品安全性。未来可基于此优化菌种组合，开发风味定向调控工艺，推动金鲳鱼高值化加工产业链发展。