仙居小麦酱的抗氧化与抗炎功能特性解析：一种兼具传统风味与健康潜力的功能性调味品

针对传统发酵调味品功能特性开发不足的问题，研究人员以中国湖北特色调味品仙居小麦酱(XJWP)为对象，通过多溶剂提取获得5种组分(XJ-EA等)，采用DPPH/•OH/ABTS自由基清除实验和铁还原抗氧化能力(FRAP)评估其抗氧化活性，并建立LPS诱导的RAW264.7细胞模型和二甲苯致小鼠耳水肿模型验证抗炎效果。结果显示乙酸乙酯提取物(XJ-EA)抗氧化活性最强，其EC50 为61.92 μg/mL，能显著抑制TNF-α、IL-6等炎症因子，分子对接证实21种成分与COX-2/iNOS存在相互作用。该研究为开发功能性调味品和天然抗炎药物提供了新思路。

　　

【研究背景】
在现代社会健康需求与慢性炎症疾病双重挑战下，功能性食品开发成为研究热点。传统发酵调味品虽蕴含丰富生物活性物质，但其功能特性长期被忽视。以中国湖北仙居乡非遗产品小麦酱(XJWP)为例，这种源自元末的发酵调味品在当地不仅用于佐餐，还被民间用于处理动物咬伤，暗示其潜在的抗炎特性。然而，关于其科学验证的研究尚属空白。

【研究机构与方法】
湖北省农业科技创新中心的研究团队系统评估了XJWP的抗氧化与抗炎特性。通过极性溶剂梯度分离获得5种提取物，采用自由基清除实验(DPPH/•OH/ABTS)和铁还原能力(FRAP)测定抗氧化活性；建立LPS诱导的巨噬细胞(RAW264.7)炎症模型和二甲苯致小鼠耳水肿模型，结合ELISA检测炎症因子；利用UPLC-Q-TOF/MS（超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱）鉴定活性成分，并通过分子对接模拟其与COX-2（环氧化酶-2）和iNOS（诱导型一氧化氮合酶）的相互作用。

【主要技术】

1. 多溶剂极性梯度提取技术
2. 细胞炎症模型(LPS诱导RAW264.7)
3. 动物耳水肿模型(二甲苯诱导)
4. UPLC-Q-TOF/MS成分分析
5. 分子对接模拟(COX-2/iNOS)

【研究结果】

◆ 抗氧化活性评估
五组提取物均表现出剂量依赖性抗氧化作用，其中乙酸乙酯提取物(XJ-EA)综合活性最强，其清除DPPH自由基的EC₅₀
为61.92 μg/mL，显著优于其他组分(p < 0.05)。

◆ 细胞抗炎效应
在40 μg/mL浓度下，XJ-EA使LPS刺激的RAW264.7细胞中TNF-α、IL-6和IL-1β水平恢复至正常范围，NO分泌抑制率达56%，提示其通过调节促炎细胞因子网络发挥作用。

◆ 动物实验验证
高剂量XJ-EA(200 mg/kg)处理使小鼠耳肿胀度下降56%，同时降低耳组织中COX-2活性(47.3%)和PGE₂
(前列腺素E2)水平，证实其通过抑制COX-2/PGE₂
通路发挥抗炎作用。

◆ 活性成分鉴定
从XJ-EA中鉴定出21种潜在抗炎成分，包括酚酸类和黄酮衍生物。分子对接显示阿魏酸等成分与iNOS活性中心的结合能低于-5 kcal/mol，提示强相互作用。

【结论与意义】
该研究首次证实XJWP具有显著的抗氧化和抗炎双重活性，其乙酸乙酯提取物(XJ-EA)通过调控COX-2/iNOS通路及下游炎症介质(NO、PGE₂
)发挥效应。发现21种活性成分为开发功能性调味品提供了物质基础，分子对接结果从理论层面解释了其作用机制。这项发表于《Food Research International》的成果不仅为传统发酵食品的功能化开发提供了范例，也为天然抗炎药物的筛选开辟了新途径，对推动农产品深加工和传统饮食文化传承具有双重价值。