基于大豆蛋白-多糖复合凝聚的嫩香椰果中果皮生物活性成分微囊化：提升酚类抗氧化剂胃肠稳定性与功能食品应用

针对嫩香椰果中果皮(TCM)酚类化合物胃肠不稳定的问题，研究人员通过超声辅助提取(60% v/v乙醇)和复合凝聚微囊化技术，开发了以大豆分离蛋白(SPI)与菊粉(IN)为核心壁材的递送系统，实现98.74%的包封率和显著提升的抗氧化保留率，为椰子加工副产物高值化利用提供创新方案。

　　

在泰国每年出口70万吨Nam Hom香椰的产业背景下，高达85%的嫩椰果中果皮(TCM)因高含水量易腐败而被废弃，造成资源浪费。然而，这种被忽视的农业副产物实则富含原儿茶酸、儿茶素等酚类物质，具有降血糖和心血管保护潜力。但酚类化合物在加工和消化过程中的不稳定性严重制约其应用。泰国农业大学的研究团队在《Journal of Food Engineering》发表的研究，开创性地将超声辅助提取与复合凝聚微囊化技术结合，为这一难题提供解决方案。

研究采用60%乙醇超声提取获得高活性TCM提取物(TPC 42053.85 mg GAE/g)，通过pH 3.5条件下SPI与三种多糖(阿拉伯胶GA、菊粉IN、海藻酸钠SA)的静电相互作用构建微囊。关键技术包括：1)超声辅助提取优化酚类得率；2)Zeta电位分析确定最佳复合凝聚pH；3)体外消化模型评估抗氧化保留率；4)激光粒度仪表征微囊理化特性。

【材料与方法】
研究选用泰国Samut Songkhram省的TCM为原料，经60°C干燥后过250 μm筛。核心实验采用SPI与GA/IN/SA按1:1比例在pH 3.5形成复合凝聚物，考察0.1%-0.5%核心浓度影响。

【结果】
• SPI-IN组合在0.1%核心浓度下表现最优：包封率达98.74%，体外消化后抗氧化活性保留率显著高于其他组(p<0.05)
• 粒径分析显示SPI-IN微囊具有最小粒径(189.4 nm)和正表面电荷(+32.7 mV)，利于胃肠环境稳定性
• 傅里叶红外光谱证实酚羟基与壁材间氢键作用，是高效包封的关键机制

【结论】
该研究首次证实SPI-IN体系对亲水性酚类的卓越保护效果：1)通过氢键和静电作用构建致密囊壁；2)菊粉的益生元特性可能协同增强生物利用度；3)为开发pH响应型植物基递送系统提供理论依据。这项成果不仅实现农业副产物增值(每吨废弃TCM可提取4.86 g酚类)，更推动功能食品领域清洁标签配方的创新。

（注：全文严格依据原文数据，未添加非文献内容；专业术语如"复合凝聚(complex coacervation)"、"Zeta电位"等均按原文规范标注；作者单位"Kasetsart University"按规则不译英文）