阿萨姆邦博多族传统谷物与水果发酵酒的制作工艺及营养功能研究

本研究系统报道了印度阿萨姆邦博多族传统发酵酒Joufinai和Jougwran的制作工艺，首次详细揭示了其长期储存技术（12-15个月）和水果蒸馏工艺（菠萝蜜/香蕉），通过比较分析发现储存酒Joufinai富含碳水化合物（14.5 mg/mL）和抗氧化物质，其重金属含量符合WHO标准（THQ<1），为民族食品功能化开发提供了重要依据。

　　

在印度东北部阿萨姆邦的湿热丛林里，博多族人世代守护着一项独特的饮食文化遗产——他们能用最普通的稻米和热带水果，通过神秘的发酵工艺制作出可储存长达15个月的烈酒。这种被称为Joufinai的储存酒随着陈酿时间会呈现从棕黄到深褐的色彩变化，而用菠萝蜜（Kanthal）和香蕉（Kola）蒸馏的Jougwran则散发着浓郁果香。这些看似原始的饮品背后，隐藏着民族智慧与微生物的完美协作。

传统上，印度东北部各部落都掌握着谷物发酵技术，但博多族的特别之处在于他们发展出了成熟的酒类储存体系。更引人注目的是，这些使用多达6种药用植物（如Scoparia dulcis L.、Musa balbisiana等）制作的发酵剂Amao，不仅赋予酒体独特风味，还可能带来健康益处。然而在现代食品工业冲击下，这些传统工艺正面临失传风险，其科学价值也长期被学界忽视。

为系统记录这一活态文化遗产，来自阿萨姆邦的研究团队开展了为期两年的田野调查。他们走访了科克拉贾尔县的四个村落，采访了50位传统酿酒人（包括35位男性从业者），详细记录了从发酵剂制作到蒸馏陈酿的全流程。研究特别聚焦两个未报道的品类：皇家特供的储存酒Joufinai和水果蒸馏酒Jougwran，通过对比分析揭示了它们与其他部落饮品的差异。

研究方法上，团队采用民族食品学研究范式：（1）通过参与式观察记录传统工艺流程；（2）采集不同储存期的Joufinai进行理化分析；（3）使用欧洲酿造协会标准（EBC）评估酒体特性；（4）参照WHO标准检测重金属含量；（5）对比其他部落饮品（如Dimasa族的Judima、Karbi族的Hor）的文献数据。

【Preparation of Joufinai】研究发现，博多族通过独特的"火塘储存法"实现酒类长期保存。将发酵混合物Jumai（煮熟的Mairong稻米与Amao发酵剂）密封在铝制容器Hadi中，置于火塘附近保存3-12个月。随着时间推移，酒液从棕黄渐变为深褐，酒精含量提升至41.5% v/v，且产生更多抗氧化物质。这种储存方式被认为能驱避邪灵，实际可能通过恒温条件优化了微生物代谢。

【Methodology of Kanthal-Jougwran】菠萝蜜蒸馏酒制作中，去籽果瓣与3-4块Amao发酵剂混合发酵3天，通过土制蒸馏装置（含多孔陶罐Mwkrakoro和冷凝器Dwiajaogra）获得透明酒液。尽管酒精度达332.92 mg/mL，但因带有果皮苦涩味，受欢迎度不及储存酒。

【Functional characterization】营养分析显示，非蒸馏的Joubidwi含更高碳水化合物（14.5 mg/mL）和抗氧化物质，而蒸馏酒Jougwran的酒精度显著提升。储存酒Joufinai兼具两者优点，其总酚含量是新鲜酒的2.4倍。重金属检测证实所有样品中Cd、Pb等含量均低于WHO限值，靶标危害系数THQ<1证实饮用安全。

【Comparison with other beverages】横向对比发现，博多族酒类pH值（3.7）与Ahom族的Xaj（3.9）相当，但低于Dimasa族Judima（5.1）。其乙醇含量（5.4% v/v）与Deori族Sujen（5.48%）接近，但蛋白质含量（0.35 mg/mL）显著低于Karbi族的Hor（5.7 mg/mL）。这种差异主要源于发酵剂植物配方的不同。

这项研究首次系统记录了博多族酒类的储存和蒸馏技术，揭示了长期储存对酒品营养价值的提升作用。特别值得注意的是，使用Scoparia dulcis L.等药用植物制作的发酵剂，可能贡献了酒体的生物活性成分。从应用角度看，研究为传统发酵食品的标准化生产提供了基础数据，其火塘储存法对现代酿酒工艺具有启发意义。未来研究可聚焦发酵剂微生物组解析，以及特定植物成分与风味物质合成的关联机制。

这些看似简单的民族饮品，实则是化学、微生物学与民族智慧的结晶。正如研究者所言："在铝制Hadi罐中发生的转化，不仅是淀粉到乙醇的生化反应，更是一个民族与自然对话的千年史诗。"随着传统饮食现代化进程加速，这类研究对保护生物文化多样性具有双重意义。