酶法提取芝麻油：提升营养价值与氧化稳定性的创新工艺研究

推荐：本研究针对传统芝麻油提取工艺效率低、溶剂污染等问题，创新性采用纤维素酶和胃蛋白酶进行水相酶解提取(AEE)。结果显示酶法使出油率提升3.4-7.5%，总酚、黄酮醇含量显著增加(p < 0.05)，维生素E和B12 含量提高47-142%，且过氧化值降低。该研究为绿色高效提取高营养品质芝麻油提供了新范式。

　　

芝麻作为全球五大油料作物之一，其油脂营养价值仅次于橄榄油，富含不饱和脂肪酸、木酚素和维生素E等活性成分。然而传统溶剂提取法存在有机溶剂残留风险，而机械压榨法又面临出油率低、热敏成分易降解等瓶颈。如何通过绿色工艺同时实现高效提取与营养保留，成为芝麻油产业亟待突破的技术难题。

来自国内科研机构的研究团队在《Applied Food Research》发表创新性研究成果，首次将纤维素酶和胃蛋白酶联用于芝麻油水相提取(AEE)，系统评估了酶法对油脂理化特性、活性成分和氧化稳定性的影响。研究采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析脂肪酸组成，通过Folin-Ciocalteu法测定总酚含量，DPPH法评估抗氧化活性，并创新性引入高光谱成像(HSI)技术进行品质鉴别。实验选用伊朗Behbahan地区芝麻种子，设置纤维素酶(pH=7)、胃蛋白酶(pH=2)和空白对照三组，在40℃、150rpm条件下酶解6小时。

在脂肪酸组成方面，GC-MS分析显示酶法提取未改变油脂核心成分，油酸(C18:1)、亚油酸(C18:2)等主要脂肪酸占比保持稳定(p > 0.05)，证实温和提取条件有效保护了不饱和脂肪酸结构。值得注意的是，酶法显著提升了活性物质含量：纤维素酶组总酚和黄酮醇含量分别比对照组高28.6%和31.4%(p < 0.05)，这归因于酶解破坏了细胞壁纤维素-酚类复合物。相应地，DPPH自由基清除率提升至92.6-94.7%，印证了酶法油脂更强的抗氧化潜力。

维生素谱分析呈现差异化结果：脂溶性维生素E在酶法油中含量达1.13mg/100g，较对照组提高47.3%(p < 0.05)，而水溶性维生素C和B₉
无显著变化。特别的是，维生素B₁₂
在酶法组含量飙升至4.24μmol/100g，胃蛋白酶的肽键水解作用可能促进了蛋白结合态B₁₂
的释放。色素研究显示，纤维素酶组叶绿素a和类胡萝卜素含量分别增加18%和25%(p < 0.05)，中性pH环境更利于色素稳定；而胃蛋白酶组的酸性条件导致花青素部分降解。

在工艺效能方面，纤维素酶使出油率提升至25.86%，较对照组提高7.5个百分点。质量指标检测显示，酶法油过氧化值(PV)和茴香胺值分别降低20.5%和50%(p < 0.05)，证实酶法能增强氧化稳定性。挥发性成分分析发现，酶法油中2-甲氧基苯酚等特征风味物质含量增加，HSI在750-900nm波段成功区分不同提取工艺样品。

该研究证实水相酶法提取能同步实现芝麻油的高效提取与营养强化，其创新性体现在三方面：首次将胃蛋白酶应用于油料提取并验证其增效机制；建立HSI技术用于油脂提取工艺鉴别的新方法；阐明酶法对微量营养素的特异性富集规律。这项绿色工艺为功能性油脂开发提供了新思路，对推动食用油产业可持续发展具有重要实践价值。