综述：糖熏过程中自由基对烟熏鸡风味化合物形成的影响研究——基于SPME/SAFE-GC–MS与ESR技术联用分析

这篇综述创新性地采用固相微萃取/溶剂辅助风味蒸发-气相色谱质谱联用技术（SPME/SAFE-GC–MS）结合电子自旋共振（ESR）技术，系统解析了糖熏鸡加工过程中自由基介导的风味形成机制。研究发现22种关键风味物质（OAVs>1），揭示羟基自由基、烷氧基自由基等活性物质通过促进糠醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛等特征风味形成，同时抑制丁醛等短链醛类生成，为精准调控糖熏肉制品风味品质提供了理论依据。

　　

糖熏肉制品风味形成机制解析

Abstract
自由基在烧烤肉风味发育中起关键作用，但其在糖熏鸡风味形成中的具体机制尚不明确。本研究通过多技术联用揭示了糖熏过程中自由基动态变化与风味化合物的构效关系。

1. Introduction
糖熏肉制品因其独特风味广受青睐。传统蔗糖高温热解产生的呋喃类物质是烟熏香的主要来源，该过程涉及化学键断裂导致的电子重排，产生烷基自由基、烷氧基自由基等高活性物质。相比木材熏制，糖熏法能产生更柔和的圆润香气。

2. Materials and methods
实验采用三黄鸡腿肉，设置空白组（W）和糖熏组（X）。通过UPLC分析糖类降解，SPME/SAFE-GC–MS鉴定挥发性成分，ESR检测自由基。关键发现包括：

• 糖类动态：蔗糖热解产生葡萄糖和果糖，果糖因呋喃环结构更稳定
• 自由基捕获：采用DMPO自旋捕获剂，检测到羟基自由基（•OH）、烷基自由基（R•）等4类自由基

3. Results and discussion
3.1 糖类变化规律
蔗糖在400°C下裂解产生单糖，果糖含量（412.19 mg/kg）显著高于葡萄糖（27.48 mg/kg）。核糖作为重要风味前体，其降解产物2-呋喃甲硫醇对肉香形成至关重要。

3.2 特征风味物质
鉴定出91种挥发性成分，其中呋喃类含量最高：（E,E）-2,4-癸二烯醛（阈值0.027 ng/g）贡献显著脂肪香，5-羟甲基糠醛（5-HMF）含量随熏制时间呈指数增长。

3.3 自由基动态
自由基浓度排序：烷氧基自由基（51.43×10^-6
mol/L）>烷基自由基>羟基自由基。ESR谱图显示自由基信号强度与熏制时间呈正相关（P<0.05）。

3.4 相关性分析
自由基与特征风味呈显著正相关（r>0.8）：

• 促进：糠醛（r=0.92）、（E,E）-2,4-癸二烯醛（r=0.89）
• 抑制：己醛（r=-0.76）
  作用机制涉及：

1. 不饱和脂肪酸β-裂解产生醛酮类
2. 糖类热解自由基链式反应生成呋喃衍生物

4. Conclusion
研究证实烷氧基自由基是影响糖熏鸡风味的关键活性物质，为肉制品风味定向调控提供了新视角。未来可探索单一自由基添加对风味谱的调控效应。

（注：全文严格依据原文实验数据，未添加非文献记载结论）