综述：撒哈拉以南非洲地区传统乳制品发酵中本土发酵剂菌株的系统评价

这篇综述系统评价了撒哈拉以南非洲传统乳制品发酵中本土发酵剂（Indigenous Starter Cultures）的作用，强调其通过乳酸菌（LAB）和酵母菌的多样性，赋予产品独特风味、延长保质期并提升营养价值，尤其为乳糖不耐受人群提供解决方案。研究遵循PRISMA指南，揭示了微生物群落（如L. plantarum和S. cerevisiae）的功能性，同时指出传统方法（如回接法/backslopping）的潜力与风险，为现代食品技术创新提供本土化思路。

　　

Abstract

撒哈拉以南非洲的传统乳制品发酵依赖本土发酵剂菌株（Indigenous Starter Cultures），其核心微生物群落包括乳酸菌（LAB）如Lactobacillus plantarum和酵母菌如Saccharomyces cerevisiae。这些微生物通过回接法（backslopping）——即利用前次发酵产物作为接种体——实现快速酸化并抑制杂菌，但可能因菌群失衡导致风味异常或金黄色葡萄球菌（S. aureus）污染。研究显示，发酵显著提升乳制品的蛋白质消化率，并降解乳糖（lactose），缓解75%成人乳糖不耐受问题。

Introduction

非洲传统发酵乳（如酸乳/sour milk）的微生物组包含L. paracasei和Candida kefyr等菌株，其代谢产物不仅形成独特风味，还通过生物防腐（bio-preservation）延长保质期。自发性发酵（spontaneous fermentation）依赖环境微生物，而回接法则能缩短发酵滞后期（lag phase）。值得注意的是，发酵过程可去除木薯等原料中的氰苷毒素，凸显其食品安全价值。

Methodology

研究采用PRISMA框架系统筛选文献，聚焦本土发酵剂对产品感官特性（organoleptic properties）和营养强化的影响。数据揭示，LAB通过产乳酸（lactic acid）降低pH值，而酵母菌则贡献酯类芳香物质。

Results

Microbiome in African fermented milk

非洲酸乳的微生物多样性远超工业化产品，Lc. lactis subsp. lactis与S. cerevisiae协同作用，既产生γ-氨基丁酸（GABA）等功能性成分，又抑制病原体（如大肠杆菌）。然而，菌株比例失衡可能导致乙酸（acetic acid）过量，产生不良风味。

Conclusion

本土发酵剂是传统知识与现代食品科学（food technology）的桥梁。未来需标准化菌株筛选流程，并探索其益生（probiotic）特性在代谢综合征中的应用。当前研究缺口包括对霉菌（如Geotrichum candidum）在发酵中作用的系统性评估。