巴西皮奥伊州公立学校菜单的多维评估：营养平衡与可持续性的协同优化

本研究针对巴西公立学校菜单存在的营养失衡与环境高负荷问题，通过多维评估框架（IQ COSAN定性分析、PNAE Plan营养评估及碳/水足迹测算），发现当前菜单平均得分仅67.2分（需改进），碳水化合物占比达67.8%，牛肉与水稻分别产生最高碳足迹（4.2 kgCO2 eq/kg）和水足迹（127.5 L/kg），为制定兼顾健康与可持续的校园供餐方案提供科学依据。

　　

在当今全球饮食结构转型的背景下，巴西青少年正面临双重挑战：一方面，超加工食品消费激增导致营养失衡，另一方面传统饮食模式衰退加剧环境压力。这种矛盾在公立学校供餐体系中尤为突出——作为300万学生每日营养摄入的主要来源，学校菜单不仅关乎青少年健康发育，更直接影响国家可持续发展目标的实现。为此，巴西皮奥伊州的研究团队首次采用多维评估方法，对15所公立学校的146份月度菜单展开系统性研究，相关成果发表于《International Journal of Gastronomy and Food Science》。

研究团队整合三种关键技术：采用食品与营养安全协调质量指数（IQ COSAN）进行定性评分，基于国家学校供餐计划（PNAE）标准分析营养组成，并通过生命周期评估法计算碳足迹（kgCO₂
eq/kg）和水足迹（L/kg）。所有数据均来自2023学年皮奥伊州某市15所州立高中的真实供餐记录，样本覆盖57-865名学生规模不等的学校。

RESULTS部分核心发现

1. 营养失衡显著：单餐平均热量388.1 kcal中67.8%来自碳水化合物，蛋白质占18.4%，脂肪仅13.8%，远低于巴西膳食指南推荐比例。
2. 环境代价高昂：牛肉展现最高碳足迹（4.2 kgCO₂
   eq/kg），是鸡肉的2.3倍；水稻水足迹达127.5 L/kg，占菜单总水足迹的41%。
3. 相关性分析揭示：膳食多样性与环境足迹呈强正相关（水足迹r=0.905，碳足迹r=0.902），而碳水化合物比例与碳足迹呈负相关（r=-0.795）。

DISCUSSION部分创新见解
研究首次量化了巴西东北部学校供餐系统的生态效率短板。虽然当前菜单满足基础热量需求，但过度依赖精制碳水与红肉的模式既不利于学生健康（微量营养素缺乏风险），又加剧气候变化（单餐碳足迹相当于3.2km汽车行驶排放）。值得注意的是，团队发现采用本土食材（如木薯、腰果）替代50%牛肉可降低21%碳足迹，同时提升膳食纤维和维生素摄入。

这项研究为发展中国家学校供餐改革提供了范式转移的证据：通过将IQ COSAN评估体系与环境指标耦合，创建了"营养-生态"双优菜单设计模型。其政策价值在于证明，在有限预算下（巴西PNAE生均每日补贴约0.3美元），通过优化蛋白质来源（增加豆类）和复兴传统谷物（如藜麦），可实现健康效益与环境可持续的协同提升。正如作者Gicinayana Luz Sousa Pachêco Bezerra强调的，这项研究不仅为巴西2024年新版《学校供餐指南》修订提供数据支撑，更为全球面临类似挑战的中低收入国家提供了可复制的评估框架。