能量密度与进食速率对健康成人随意能量摄入的交互影响：一项随机对照研究

为解决超加工食品(UPF)中能量密度(ED)和进食速率(ER)对能量摄入的协同作用机制问题，荷兰瓦赫宁根大学研究人员通过2×2随机交叉设计，探究ED(1.9/3.8 kcal/g)与ER(慢/快)对69名健康成人午餐能量摄入的影响。研究发现慢ER+低ED组合使能量摄入降低59%(Δ394 kcal)，快ER+高ED组合则增加19%(Δ179 kcal)，证实ER与ED可双向调节能量摄入率(kcal/min)。该研究为通过食品质构与营养联合策略控制UPF过量摄入提供新依据。

　　

现代饮食结构中，超加工食品(Ultra-processed Food, UPF)因其高能量密度(Energy Density, ED)和易吞咽特性，被认为是肥胖流行的潜在驱动因素。食物质构(texture)通过影响进食速率(Eating Rate, ER)和口腔感官暴露时间(Oro-sensory Exposure, OSE)，可能成为调节能量摄入的关键靶点。然而，ED与ER如何交互影响实际摄入量，以及能否通过调控这些因素实现能量摄入的主动干预，仍是营养学领域亟待解决的科学问题。

荷兰瓦赫宁根大学人类营养研究团队在《The Journal of Nutrition》发表了一项创新性研究。该团队采用2×2因子随机交叉设计，招募69名健康成人(BMI 23±4 kg/m²
)，通过五种午餐条件（慢ER/低ED、慢ER/高ED、快ER/低ED、快ER/高ED及中等ED/ER对照）的系统比较，首次量化了ED与ER对UPF膳食能量摄入的独立及联合效应。研究通过标准化早餐控制、视频行为标注和线性混合模型(Linear Mixed Model, LMM)分析，揭示了能量摄入率(kcal/min)作为核心调控靶点的作用机制。

关键技术方法包括：1) 采用NOVA分类标准筛选83-98% UPF成分的试验餐；2) 通过面包硬度/胡萝卜切分等质构调控实现ER分级（慢24g/min vs快33g/min）；3) 隐蔽性ED调控（1.9 vs 3.8 kcal/g）；4) 视频记录结合ELAN软件量化进食行为；5) 生物阻抗法监测体成分；6) 采用100mm视觉模拟量表评估食欲感受。

3.1 能量与食物摄入
研究发现显著的ED×ER交互作用(F_(1,272)
=5.2, p=0.024)。慢ER/低ED组能量摄入(570 kcal)较快ER/高ED组(1143 kcal)降低50%，较对照组减少59%(Δ394 kcal)。ED单独效应更强，低ED使能量摄入降低43%(Δ484 kcal)，而慢ER仅降低10%(Δ90 kcal)，表明ED是主导但ER具有协同增效作用。

3.3 进食行为特征
质构调控成功实现ER差异(Δ24%)，快ER组能量摄入率达125 kcal/min，显著高于慢ER组的46 kcal/min(F_(2,259)
=45.484, p<0.001)。硬质面包使每口咀嚼次数增加27次，证实质构通过延长OSE实现摄入控制。

3.4 餐食喜好度
尽管硬度评分差异达61mm(慢ER77mm vs快ER15mm)，所有餐食喜好度均保持在62-71mm可接受范围，且喜好校正后模型(RV=0.98)显示结果稳健，排除感官偏好干扰。

讨论与意义
该研究首次在UPF膳食框架下证实：1) ED与ER对能量摄入存在加性交互效应，非单纯叠加；2) 能量摄入率(kcal/min)是核心调控节点，慢ER/低ED组合可降低45%能量摄入率；3) 质构调控可在不影响适口性前提下实现摄入控制。这为食品工业开发"减量不减满足感"的UPF改良方案提供理论依据，例如通过微调质构参数(硬度、弹性)结合适度降低ED，可能实现每日500 kcal的自然减量。研究局限性在于单次餐测试，未来需验证长期效应。

从公共卫生视角看，该成果提示现行营养标签制度或需纳入"能量摄入率"指标。鉴于UPF占现代人能量摄入的60%以上，将ED与ER协同调控纳入膳食指南，可能成为遏制肥胖流行的创新策略。正如研究者强调，这不仅是营养学问题，更是需要食品科学、感官心理学多学科协同解决的系统工程。