魔芋葡甘聚糖调控阿联酋椰枣酱理化与结构特性的作用机制及工业应用价值

本研究针对椰枣酱工业应用中质构特性调控需求，创新性地采用魔芋葡甘聚糖(KG)作为改良剂，系统探究了其对Bouman(软质)和Neghal(干质)两种阿联酋椰枣酱的L* 值、水活性(Aw)、流变特性及微观结构的影响。结果表明KG可显著提升Bouman酱的硬度(1015g)、降低水损失(2.5%)并形成致密凝胶网络，为开发低糖、植物基食品配料提供了新策略。

　　

椰枣作为干旱地区重要的功能性甜味剂，其加工产品椰枣酱因富含天然糖分和膳食纤维而备受关注。然而，不同品种椰枣酱存在质构不稳定、水分流失快等问题，制约了其在食品工业中的应用。阿联酋的Bouman(软质)和Neghal(干质)作为特色品种，其理化特性尚未被充分研究。针对这一现状，研究人员系统探索了魔芋葡甘聚糖(Konjac glucomannan, KG)对两种椰枣酱的改良作用，相关成果发表在《LWT》期刊。

研究采用质构分析(TPA)、差示扫描量热法(DSC)、流变测试和扫描电镜(SEM)等技术，重点考察了0-5% KG添加对椰枣酱特性的影响。样本来源于阿联酋Al-Foah公司的成熟Tamr期椰枣。

3.1 椰枣基础特性
Bouman具有更高水分(16.33%)和蛋白质(3.10%)，而Neghal含更多木质素(3.18%)。这种差异为后续KG的差异化作用奠定了基础。

3.2 理化特性改良
KG使Bouman酱L^*
值提升40%，水活性从0.82降至0.66。微观显示KG在Bouman中形成连续凝胶网络，而在Neghal中仅引发纤维聚集，这与两者不同的基质组成密切相关。

3.3 单糖组成变化
有趣的是，KG使Bouman酱葡萄糖含量从41.57增至60.34 mg/mL，却使Neghal的同指标下降，表明KG-基质的相互作用具有品种特异性。

3.4 质构特性调控
5% KG使Bouman硬度激增7倍(1015g)，咀嚼性达22.79，显著高于Neghal的8.79。这种差异源于Bouman更高的水分含量更利于KG凝胶网络形成。

3.5 热力学行为
DSC显示KG使Bouman熔融温度(T_m
)从159°C降至144°C，而Neghal的T_m
则升高，反映KG对不同基质热稳定性的差异化影响。

3.6 流变学特性
大变形测试表明KG使Bouman储能模量(G′)提升至0.29 MPa，但缩短线性区，暗示形成脆性凝胶。频率扫描证实所有样品均呈现典型凝胶行为(G′>G″)。

3.8 分子相互作用
FTIR在3300 cm^-1
处的特征峰证实KG与椰酱基质通过氢键相互作用，但未改变主要化学结构。

该研究首次阐明KG对阿联酋特色椰枣酱的差异化改良机制：Bouman因高水分含量更易形成均质凝胶，适合开发高粘性产品；Neghal则保持纤维特性，适用于需质构分层的食品。这些发现为精准设计功能性椰枣制品提供了理论依据，对推动中东地区特色农产品高值化利用具有重要意义。研究提出的KG调控策略，不仅可改善传统椰枣酱品质，更为开发符合健康饮食趋势的低糖、植物基食品开辟了新途径。