富含ω-3亚麻籽油复配油的氧化稳定性优化与营养特性研究

本研究针对亚麻籽油(FO)富含ω-3脂肪酸但氧化稳定性差的问题，创新性地将其与棕榈油(PO)和米糠油(RBO)按不同比例复配。通过脂肪酸分析、FTIR光谱和Rancimat加速氧化实验证实，PO-FO(80:20)和RBO-FO(70:30)复配油在180°C加热4小时后仍保持酸值<1 mg KOH/g，ω6:ω3比值优化至1-5区间，激活能(Ea)提升至76-83 kJ/mol。该研究为开发兼具高营养价值和热稳定性的功能性食用油提供了新思路。

　　

在现代饮食结构中，食用油不仅是能量来源，更是必需脂肪酸的重要载体。世界卫生组织(WHO)建议膳食脂肪酸比例应保持SFA:MUFA:PUFA在1:1–1.5:1范围，ω6:ω3比值维持在1-5之间可降低心血管疾病风险。然而现实情况令人担忧：亚麻籽油(FO)虽富含α-亚麻酸(ALA, C18:3 ω3)，但其多不饱和脂肪酸(PUFA)含量高达51.17%，氧化稳定性极差；而棕榈油(PO)和米糠油(RBO)虽稳定性良好，却缺乏足量ω-3脂肪酸。这种营养与稳定性的矛盾，成为食品科学领域亟待解决的难题。

针对这一挑战，来自印度西孟加拉邦的研究团队开展了一项创新性研究。他们通过将冷压FO与PO、RBO分别按10:90、20:80、30:70比例复配，制备出六种新型食用油。研究团队采用气相色谱(GC)分析脂肪酸组成，利用Rancimat测定氧化诱导期(IP)，并通过180°C持续加热实验模拟实际烹饪条件，系统评估了复配油的营养特性和氧化稳定性。

关键技术方法包括：1)采用AOCS Ce 2-66标准制备脂肪酸甲酯并进行GC分析；2)使用Rancimat在110-140°C测定IP值，通过Arrhenius方程计算活化能(Ea)；3)通过FTIR-ATR光谱监测加热前后官能团变化；4)参照AOCS标准方法测定酸值(AV)、过氧化值(PV)等理化指标；5)基于脂肪酸组成计算动脉粥样硬化指数(AI)、血栓形成指数(TI)等营养评分。

研究结果揭示：

1. 脂肪酸与营养评分
   PO-FO(80:20)复配油实现最优脂肪酸比例(SFA:MUFA:PUFA=1.76:1.77:1)，ω6:ω3比值1.11。RBO-FO(70:30)的ω3含量达15.36%，是纯RBO的19倍。所有复配油的AI、TI值均显著低于纯PO，其中PFO30的HH值(2.06)比纯PO(1.29)提升60%。

2. 理化特性
   复配显著改善了FO的氧化指标：PFO20的PV从纯FO的3.64降至1.94 meq O₂
   /kg，共轭二烯含量在4小时加热后仅增加1.15倍(纯FO增加13倍)。FTIR分析显示PO-FO复配油在968 cm^-1
   处的反式异构体峰强明显低于RBO-FO复配油。

3. 氧化动力学
   Rancimat数据显示，PO-FO复配油表现出卓越的氧化稳定性：PFO10在110°C的IP达17.43小时，Ea值96.62 kJ/mol。Arrhenius分析表明，PO-FO复配的活化焓(ΔH)比纯FO提高约170%。值得注意的是，PFO20的IP₂₀
   达3799小时，是纯FO(24.68小时)的154倍。

4. 热稳定性
   4小时加热实验显示，PFO20的脂肪酸组成变化最小：SFA仅增加12.3%，ALA保留率达46.9%。相比之下，RFO30虽然ALA保留率更高(70.7%)，但其PV上升幅度达227.55%，显示PO基复配油具有更好的热稳定性。

这项研究通过多维度表征证实，将FO与PO以20%比例复配可获得营养与稳定性的最佳平衡。该复配油不仅满足WHO推荐的ω6:ω3比值要求，其热稳定性指标更达到商业烹饪油标准。研究创新性地证明：通过合理复配，可以突破单一油脂的性能局限，为开发预防心血管疾病的功能性食用油提供了科学依据。特别是PO-FO(80:20)复配油，在保持ω3营养优势的同时，其氧化稳定性指标接近传统烹饪油，具有显著的产业化应用前景。这项工作为功能性油脂设计提供了新范式，即通过精准调控脂肪酸组成实现"营养-稳定"双优特性。