综述：食品中的芳香化合物：分析、表征与风味感知

这篇综述系统阐述了食品挥发性成分的分析技术（SPME/SBSE/GC-O/SAFE），重点解析了从分离鉴定到感官评价（E-nose/动态嗅觉测定）的全流程方法学，深入探讨了醛类/酯类/吡嗪等关键风味物质在食品品质评价中的应用，为新兴食品开发提供了跨学科（食品化学-感官心理学-消费者行为学）研究范式。

　　

食品中的芳香化合物分析技术
食品挥发性成分的分析包含四个关键步骤：分离（如固相微萃取SPME）、色谱分离（气相色谱GC）、鉴定（质谱MS）和感官表征（电子鼻/E-nose）。其中SPME因其无溶剂、自动化优势成为主流技术，而二维气相色谱（GC×GC）能有效解析复杂基质如榛子、橄榄油的风味指纹。

挥发性物质的风味贡献机制
不同化学家族的挥发性物质呈现特异性风味特征：
• 醛类：己醛（hexanal）是核桃油氧化的标志物，而癸醛（decanal）赋予柑橘类水果甜香
• 酯类：己酸乙酯（ethyl hexanoate）决定猕猴桃酒果香，辛酸乙酯（ethyl octanoate）影响苹果与葡萄酒风味
• 吡嗪类：2,5-二甲基吡嗪（2,5-dimethylpyrazine）产生坚果烘焙香，是花生油/饼干的关键呈味物质
• 萜烯类：月桂烯（myrcene）在柠檬草油中占比超48%，具有抗炎抗癌等多重生物活性

创新检测技术的应用进展
动态嗅觉测定结合气相色谱（GC-O）可识别单一活性成分，如通过香气提取稀释分析（AEDA）定位切达干酪成熟期的关键风味物质。电子鼻技术则通过传感器阵列模拟生物嗅觉，在苹果产地鉴别、番茄热加工异味检测中展现高效优势，但其传感器易受湿度干扰的缺陷仍需优化。

食品工业中的风味调控策略
• 加工工艺：射频加热比蒸汽处理更能保留黑胡椒中的α-蒎烯（α-pinene）
• 发酵控制：乳酸菌与酵母共培养可增强猕猴桃酒中酯类合成
• 保鲜应用：己醛含量与羊肉冷藏期脂质氧化程度显著相关（R²

0.9）

未来研究应聚焦荧光光谱等新型检测手段与嗅觉分析的联用，并建立模拟食品基质的风味释放模型，为精准风味设计提供理论支撑。