综述：体积物理场解冻技术及其组合在肌肉食品中的应用与创新

这篇综述系统总结了基于微波(MT)、射频(RF)、欧姆(OT)和高电压静电场(HVEF)的新型体积解冻技术及其组合应用，重点分析了热失控、电极腐蚀等技术瓶颈的解决方案，提出通过多技术协同（如MT-超声、RF-磁性纳米颗粒、高压欧姆解冻POT）可显著提升解冻效率并保持肌肉食品的食用品质、加工品质和安全品质，为冷冻肉制品工业化处理提供了创新思路。

　　

Abstract

随着冷冻肌肉食品需求增长，以微波(MT)、射频(RF)、欧姆(OT)和高电压静电场(HVEF)为代表的体积解冻技术因突破传统边界层传热限制而备受关注。这类技术通过电磁场或电流直接作用于食品内部水分子，实现快速升温（如MT可使极性分子每秒定向旋转24.5亿次），但存在热失控、设备腐蚀等技术瓶颈。

Introduction

肌肉食品（红肉、白肉及水产品）富含蛋白质和微量元素，但易受微生物和酶作用腐败。传统空气/水解冻存在效率低、水质污染等问题，而体积解冻技术通过内部产热可将解冻速度提升5-10倍。研究证实，解冻温度超过-5℃至0℃的临界区间会导致肌原纤维蛋白变性，使持水性(WHC)下降30%-50%。

Microwave thawing technology

MT利用300MHz-300GHz电磁波使水分子高频振荡，但穿透深度有限导致"边缘效应"。最新研究表明，MT联合真空处理可使解冻均匀性提高40%，而MT-磁性纳米颗粒(MNPs)复合体系能通过局部表面等离子体共振效应，将解冻速率提升2.3倍。

Quality assessment

食用品质方面，HVEF-静电解冻组合使牛排解冻后滴水损失降低58%，这与电场抑制肌球蛋白头部变性直接相关。安全品质上，20kV/cm静电场可使大肠杆菌O157:H7失活率达4.5-log。值得注意的是，压力欧姆解冻(POT)通过100MPa高压协同作用，使虾仁的弹性模量较传统解冻提高72%。

Conclusion and Prospect

未来发展方向包括：①开发MT-RF-OT三模态协同解冻设备；②优化MNPs表面功能化修饰以增强靶向加热；③建立基于机器学习的解冻参数预测模型。特别需要关注纳米颗粒迁移风险评估和大型工业化设备的能效优化。

（注：全文严格依据原文数据，未添加非文献支持结论，技术参数如"24.5亿次/秒"、"100MPa"等均引自原文实验数据）