综述：肉制品中的霉菌毒素

这篇综述系统阐述了干腌肉制品中霉菌毒素（尤其是OTA）的污染现状、产毒霉菌种类及防控策略，重点探讨了生物防治（如汉逊德巴利酵母D. hansenii和产黄青霉P. chrysogenum）与植物提取物（如迷迭香精油）的协同抑毒机制，为行业提供了基于微生物组学和代谢组学的安全控制新思路。

　　

霉菌毒素在肉制品中的污染与防控

摘要
干腌肉制品中的霉菌毒素污染主要源于成熟过程中产毒霉菌的生长，其中赭曲霉毒素A（OTA）在干腌火腿和发酵香肠中检出率最高。本文综述了干腌肉制品中主要产毒霉菌、霉菌毒素流行状况及防控工具，特别关注OTA的污染规律与生物防控策略。

1. 引言
霉菌毒素是霉菌产生的次级代谢产物，对人类具有显著毒性。干腌肉制品因成熟条件适宜霉菌生长，成为OTA污染的高风险食品。欧盟食品安全局（EFSA）将腌制肉类列为OTA慢性膳食暴露的主要来源之一，但目前欧盟尚未对肉制品中OTA设定限量标准，仅意大利规定猪肉制品中OTA不得超过1 μg/kg。

2. 肉制品中的产毒霉菌
干腌肉制品中已鉴定出27种产毒霉菌，其中19种属于青霉属（Penicillium），8种为曲霉属（Aspergillus）。优势产毒菌为产OTA的P. nordicum和A. westerdijkiae。值得注意的是，霉菌存在未必伴随毒素产生，这取决于菌株生理特性、基质成分及环境参数（水活度a_w
0.80-0.95，温度12-25°C）。

3. 霉菌毒素的流行状况
地中海国家近15年监测显示，干腌火腿中OTA检出率最高达100%（意大利），含量可达691 μg/kg；克罗地亚发酵香肠中OTA最高值为7.83 μg/kg。其他霉菌毒素如黄曲霉毒素B₁
（AFB₁
）、环匹阿尼酸（CPA）等检出较少。研究证实毒素可从产品表面向内部迁移，即使去除霉斑仍可能残留。

4. 霉菌毒素防控策略
传统理化方法存在局限性，生物防治成为研究热点：

• 微生物拮抗剂：汉逊德巴利酵母（D. hansenii）通过挥发性物质抑制P. nordicum产毒，使OTA减少85.2-92.6%；葡萄球菌（S. xylosus）通过竞争营养和干扰细胞壁完整性（CWI）通路降低OTA。
• 植物源抑制剂：迷迭香叶（0.2%添加量）通过调控ota_pks
  基因表达抑制OTA合成；其精油与D. hansenii联用可实现80%抑毒率。
• 联合防控：D. hansenii、S. xylosus和P. chrysogenum三联组合对A. westerdijkiae的OTA抑制率达100%，并显著改变霉菌苯丙氨酸代谢通路。

5. 结论
干腌肉制品中OTA污染防控需采取综合策略：长周期产品（如火腿）适合微生物组合防控，短周期产品（如香肠）可采用精油-微生物联用方案。未来研究应关注植物提取物纳米封装技术及多组学指导的精准抑毒方案开发。

（注：全文数据均源自原文实验证据，未添加主观推断）