综述：肉类加工中氯化钠减量的微生物群落变化、腐败风险及宏基因组学启示

这篇综述系统评估了氯化钠（NaCl）减量或替代对肉制品微生物生态的影响，聚焦其对货架期和安全性的调控机制。研究发现：鲜肉中NaCl降低会促进假单胞菌（Pseudomonas）等嗜冷腐败菌及大肠杆菌（E. coli）、金黄色葡萄球菌（S. aureus）等致病菌增殖；发酵肉制品中盐分减少会破坏乳酸菌（LAB）与凝固酶阴性葡萄球菌的平衡；熏制肉品中NaCl与烟熏协同抑菌作用减弱可能增加肉毒杆菌（C. botulinum）风险。通过宏基因组学揭示了微生物群落动态变化，为低盐肉制品开发提供理论依据。

　　

NaCl减量对鲜肉微生物生态的影响
鲜肉仅通过冷藏或气调包装（MAP）处理，其微生物群落主要源于屠宰加工环节的初始污染。NaCl减量会显著促进嗜冷腐败菌如假单胞菌和嗜冷杆菌（Psychrobacter）的生长，这些菌株在低温下仍能活跃代谢导致肉质腐败。更值得注意的是，NaCl浓度不足时，大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等中温病原体可能在不当储存条件下爆发性增殖，引发安全隐患。

盐渍肉制品中的微生物平衡挑战
传统腌腊肉制品依赖高盐抑制微生物，NaCl通过降低水活性(a_w
)和增加渗透压发挥防腐作用。当盐分从6%降至3%时，耐盐性较差的腐败菌如肠杆菌科（Enterobacteriaceae）可能取代优势菌群LAB，导致产品酸败加速。研究还发现，盐分不足时，发酵香肠中葡萄球菌与微球菌（Micrococcaceae）的共生关系被破坏，影响风味物质积累。

熏肉制品的双重防线松动
烟熏与盐渍的协同作用原本能有效抑制芽孢菌，但NaCl减量会使酚类等抗菌物质渗透效率降低。宏基因组数据显示，低盐熏肉中LAB成为优势菌群，但其对产气荚膜梭菌（C. perfringens）的竞争抑制能力弱于高盐环境，可能增加毒素风险。

微生物风险的精准防控
针对低盐肉制品，可采用栅栏技术（Hurdle Technology）组合干预：添加乳酸链球菌素（Nisin）抑制革兰氏阳性菌，结合超高压处理（HPP）灭活耐盐性病原体。值得注意的是，钾盐（KCl）替代虽能维持渗透压，但可能引发苦味并改变微生物代谢通路。

宏基因组学的革新视角
新一代测序技术揭示了传统培养法无法检测的稀有菌群，如低盐条件下出现的明串珠菌（Leuconostoc）异常增殖。通过功能基因预测发现，盐分改变会影响细菌的氨基酸代谢和生物膜形成相关基因表达，这为精准调控微生物群落提供了新靶点。

未来研究方向
亟待建立低盐肉制品微生物数据库，开发针对性的快速检测技术。探索噬菌体疗法调控特定病原体，以及利用代谢组学解析风味物质合成通路，将成为突破低盐产品技术瓶颈的关键。