ε-聚赖氨酸与乳酸链球菌素Z联用对常温贮藏低钠卡拉布香肠的协同防腐效应及品质调控机制

为解决低钠肉制品常温贮藏易腐败问题，研究人员开展ε-聚赖氨酸(??-PL)与乳酸链球菌素(NI)协同防腐研究，证实T3组(142.5 mg ??-PL/kg+0.25 mg NI/kg)可显著抑制乳酸菌(LAB)生长(<7 log CFU/g)，维持pH、水分活度及色泽稳定性，感官评分>80%，为天然防腐剂在肉制品中的应用提供新策略。

　　

在巴西食品工业中，卡拉布香肠(Calabresa sausage)作为国民级肉制品，其常温贮藏导致的微生物腐败问题长期困扰产业。这类高水分活度(>0.95)、pH>6.0的猪肉制品，极易被乳酸菌(Lactobacillus、Carnobacterium等)污染，真空包装下仍难逃货架期缩短、感官劣化的命运。更棘手的是，传统防腐剂氯化钠的减量使用（响应健康饮食潮流）与消费者对"清洁标签"的追求，迫使产业寻求天然替代方案。

为此，来自巴西的研究团队在《Meat Science》发表创新研究，首次系统评估了ε-聚赖氨酸(??-PL)与乳酸链球菌素(Nisin Z, NI)联用对低钠卡拉布香肠的防腐效果。这两种天然抗菌剂各具特色：NI通过破坏细菌细胞壁肽聚糖合成发挥作用，而??-PL则通过静电作用破坏细胞膜结构。前期体外实验已证实二者协同效应，但实际肉制品体系中的验证尚属空白。

研究采用商业化生产线制备低钠香肠（钠含量降低30%），设置4组处理：空白对照(T1)、??-PL单用(T2)、??-PL+NI低剂量(T3)、??-PL+NI高剂量(T4)。通过28天常温贮藏实验，结合微生物计数、理化指标检测和感官评价等多维度分析。

主要技术方法

1. 低钠香肠工业化生产（含机械脱骨禽肉和纹理化大豆蛋白）
2. 微生物分析：乳酸菌(LAB)平板计数（MRS培养基）
3. 理化检测：蛋白质/水分含量（AOAC法）、pH值、水分活度(a_w
   )、色度(Lab*)
4. 感官评估：9点享乐度量表（50名受试者）

研究结果

蛋白质和水分含量
所有处理组蛋白质含量稳定在24.89±0.03 g/100g（远超巴西法规12g/100g标准），水分含量无显著差异，证实添加剂不影响产品基本组成。

乳酸菌抑制效果
T3组(142.5 mg ??-PL/kg+0.25 mg NI/kg)表现最优，28天后LAB菌落数仅6.21 log CFU/g，显著低于对照组的7.89 log CFU/g（腐败阈值7 log CFU/g）。NI与??-PL展现剂量依赖性协同效应，联合使用效果优于单用。

理化稳定性
pH值波动范围仅6.3-6.5，水分活度保持0.950-0.965。色度参数揭示：处理组L值(亮度)下降更缓慢，a值(红度)稳定性提高30%，有效延缓产品褐变。

感官接受度
所有含抗菌剂组别的气味、质地、风味评分均>8分（9分制），与对照组无统计学差异。T3组总体接受度达85%，证明技术方案不影响传统风味。

结论与意义
该研究首次证实??-PL与NI联用可突破低钠肉制品的防腐瓶颈：

1. 协同抗菌：组合使用较单用降低LAB 1.5 log CFU/g，延长货架期至28天
2. 品质保障：维持蛋白质/水分基质，延缓色泽劣化
3. 商业适配：工业化生产兼容性高，感官接受度超80%
   这一发现为南美肉制品产业提供了兼顾"减钠"与"天然防腐"的解决方案，尤其适合缺乏冷链的零售场景。未来研究可拓展至其他高水分蛋白基质食品，并探索与植物精油的协同配方。