基于个体数据的即食食品微生物风险评估：法国李斯特菌病案例研究揭示高风险群体与关键防控因素

本研究创新性地整合法国INCA3膳食调查个体数据与污染数据，建立个体化定量微生物风险评估(QMRA)模型，揭示即食食品(RTE)中李斯特菌病风险分布。研究发现66%病例与烟熏鱼和肉酱相关，高风险个体冰箱温度(8.5°C)显著高于低风险组(4.2°C)，为精准化食品安全干预提供科学依据。

　　

李斯特菌病作为一种严重的食源性疾病，主要威胁孕妇、老年人和免疫功能低下者，其致死率在法国高达22%。尽管欧盟自2005年起实施单核细胞增生李斯特菌(L. monocytogenes)食品安全标准，但2009-2019年间法国侵袭性李斯特菌病例仍呈上升趋势，尤其在75岁以上老年人和25-44岁女性群体中显著增长。传统定量微生物风险评估(QMRA)模型通常将食品消费量、储存条件和食用频率等变量视为独立参数，可能高估极端风险组合（如大份量+高频消费+高温长时间储存）的发生概率。这种简化处理难以真实反映个体行为差异对风险的叠加影响，亟需建立更精确的风险评估方法。

为突破这一局限，法国国家食品环境与劳动卫生署(ANSES)等机构的研究团队开展了一项创新研究。他们利用法国第三次全国膳食与体力活动调查(INCA3)的个体数据，包括4,114名1-79岁受访者的冰箱温度实测值、食品储存时间、食用频率和份量等信息，结合EFSA欧盟基线调查的食品污染数据，构建了首个基于个体消费-储存行为关联性的QMRA模型。该研究聚焦7类即食食品(RTE)：冷切肉、香肠、肉酱、热熏鱼、冷熏鱼、腌渍鱼及软/半软奶酪，通过蒙特卡洛模拟计算个体年化风险，最终成果发表于《Microbial Risk Analysis》。

关键技术方法包括：1) 采用INCA3调查的个体层面前瞻性数据（含冰箱温度实测值）；2) 基于Rosso生长模型预测不同储存条件下李斯特菌浓度变化；3) 应用对数正态泊松剂量反应模型（14个年龄-性别亚组）；4) 通过1,000,000次迭代蒙特卡洛模拟确保误差<5%；5) 使用FSKX标准化格式实现模型共享。

主要研究结果

3.1 年化风险与预期病例数
模型显示法国每年预计发生393例李斯特菌病（0.6例/10万人），与ECDC监测数据高度吻合。65-74岁男性风险最高（7.32×10^-5
/年），1-4岁女性最低（3.21×10^-7
/年）。烟熏鱼虽单次食用风险最高（4.33×10^-6
），但肉酱因消费量大导致总病例占比最高（34%）。

3.2 储存条件的归因分析
95%病例与长储存时间行为相关：奶酪购买后>7天食用，或肉/鱼制品超过保质期1-3天食用。冰箱温度≥7°C的消费者（占42%）引发83%病例，其中≥9°C组（20%人群）贡献48%病例。

3.3 高风险群体特征
前15%高风险个体（年风险≥7.3×10^-5
）引发96%病例，其平均冰箱温度（8.5°C）显著高于低风险组（4.2°C）。该群体更频繁食用猪肉、鱼类和肉酱，且平均年龄达51.6岁，反映年龄相关免疫衰退的关键影响。

结论与意义
该研究首次通过个体化QMRA模型揭示：1) 法国李斯特菌病主要源于烟熏鱼和肉酱的不当储存；2) 高温储存（>7°C）比长时间储存的风险贡献更大；3) 男性病例占比异常高（53%）需深入探究；4) 精准防控应聚焦"高温储存+长储存时间+特定食品"三重风险组合。研究建立的FSKX标准化模型为各国开展本土化评估提供模板，其个体数据整合方法可拓展至其他食源性病原体风险评估，推动食品安全管理从"一刀切"向"精准预警"转型。值得注意的是，研究者指出INCA3数据可能存在老年群体应答偏差，未来需结合基因组数据（如毒力克隆复合体分布）进一步提升模型精度。