综述：基于益生菌及后生元解毒能力建立化学食品安全的新方法：批判性综述

这篇综述系统探讨了益生菌（probiotics）及其代谢产物后生元（postbiotics）在化解食品化学污染物（如霉菌毒素（mycotoxins）、重金属等）中的潜力，揭示了其通过结合、生物转化或隔离异生素（xenobiotics）的分子机制，为替代传统物理化学解毒方法提供了新思路，同时指出菌株特异性、体内外差异等亟待解决的关键问题。

　　

Abstract

环境污染和农业化学残留对全球食品安全构成严峻挑战。从细菌毒素（如肉毒杆菌毒素botulinum toxin）到霉菌毒素（黄曲霉毒素aflatoxin、赭曲霉毒素ochratoxin），再到农药、重金属和微塑料（microplastics），这些异生素（xenobiotics）不仅威胁人类健康，更通过破坏肠道菌群（gut microbiota）稳态加剧慢性疾病风险。传统物理化学解毒法因条件苛刻难以推广，而益生菌及其代谢产物后生元（postbiotics）的生物解毒策略正成为研究热点。

解毒机制的三重奏

结合与隔离：乳酸杆菌（Lactobacillus）等益生菌可通过细胞壁多糖（如肽聚糖peptidoglycan）静电吸附黄曲霉毒素B₁
（AFB₁
），降低其生物利用度达60%以上。
生物转化：某些双歧杆菌（Bifidobacterium）能将赭曲霉毒素A（OTA）降解为低毒产物OTα，其关键酶羧肽酶（carboxypeptidase）的活性与pH值密切相关。
微生态调控：后生元如短链脂肪酸（SCFAs）可修复被重金属破坏的肠屏障，上调紧密连接蛋白（claudin-1）表达。

争议与挑战

尽管体外实验显示惊人效果，但体内研究数据波动显著：例如，同一株植物乳杆菌（L. plantarum）对铅的结合率在不同动物模型中差异达40%。菌株特异性（strain-specific effects）和宿主因素（如肠道pH、菌群初始状态）可能是关键变量。

未来方向

开发标准化评估体系、探索基因工程菌株（如表达金属硫蛋白metallothionein的益生菌）、结合组学技术解析宿主-菌群-污染物互作网络，将是突破现有瓶颈的重要路径。