中国不同产区低温大曲对发酵谷物感官品质与微生物群落结构的差异性研究

为解决低温大曲(LTD)对轻香型白酒发酵谷物(FG)的影响机制问题，研究人员通过电子感官技术和MiSeq高通量测序，对比分析了两种产区LTD所发酵FG的感官属性与微生物群落差异。结果显示两组FG在气味和味觉上存在显著差异(P?<?0.05)，优势菌群为乳酸杆菌(Lactobacillus, 74.05%)和酵母菌属(Saccharomycopsis, 44.30%; Saccharomyces, 37.84%)，且71.77%的FG特有菌群未见于LTD。该研究揭示了LTD通过调控低丰度微生物影响FG发酵过程的作用机制。

　　

这项研究深入解析了中国不同产区低温大曲(Low-temperature Daqu, LTD)对轻香型白酒发酵谷物(Fermented Grains, FG)的调控作用。通过电子舌鼻系统和MiSeq高通量测序技术，科学家们发现：两组不同LTD发酵的FG在气味和滋味上存在统计学显著差异(P?<?0.05)，其核心微生物架构由乳酸杆菌(Lactobacillus, 74.05%)主导，真菌群落则以拟酵母属(Saccharomycopsis, 44.30%)和酵母属(Saccharomyces, 37.84%)为主。

有趣的是，LTD与FG的发酵微环境存在显著分异——LTD富含厌氧菌并高表达氨基酸/脂类转运代谢基因，而FG中兼性厌氧菌更活跃且碳水化合物代谢基因表达旺盛。特别值得注意的是，FG中存在71.77%的独有菌种，这些"原住民"在LTD中完全缺席。这些发现如同解开微生物世界的"方言地图"，揭示出LTD主要通过调控低丰度微生物群落来塑造FG的感官特性，为传统发酵工艺的精准调控提供了分子层面的新认知。