柑橘果汁对小麦面包生物活性、酚类成分及感官特性的影响研究

这篇研究探讨了橙子、柑橘和葡萄柚果汁对小麦面包生物活性、酚类成分及感官特性的影响。通过测定面包的色度值（L*、a*、b*）、总酚含量（TPC）、总黄酮含量（TFC）、抗氧化活性（DPPH、ABTS）及感官评价，发现添加果汁显著提升了面包的营养价值和功能特性，其中橙子汁面包的抗氧化能力最高，柑橘汁面包的感官评价最佳。研究为功能性面包开发提供了新思路。

　　

Abstract

研究通过将橙子、柑橘和葡萄柚果汁加入小麦面包面团，系统分析了其对面包生物活性、酚类成分及感官特性的影响。色度分析显示，柑橘汁面包的亮度值（L*）最高（74.35），而橙子汁面包的红色-绿色值（a*）最低（1.29）。总酚含量（TPC）在葡萄柚汁面包中达120.20 mg GAE/100 g，显著高于对照组（47.10 mg GAE/100 g）。抗氧化活性（DPPH）以橙子汁面包最高（4.71 mmol TE/kg），而柑橘汁面包的感官评分最优（4.8/5.0）。

Introduction

小麦（Triticum aestivum）因其麸质和营养特性成为面包制作的主要原料，但精制面粉缺乏纤维和酚类物质。柑橘类水果富含类黄酮、酚酸等生物活性成分，其加工副如果皮、果肉等具有潜在应用价值。研究旨在探索果汁添加对面包功能性和感官品质的提升作用。

Materials and Methods

实验采用土耳其梅尔辛省产的柑橘类水果，通过榨汁后直接揉入面团。面包制作采用标准流程，测定指标包括水分、色度（CIELab）、总酚（Folin-Ciocalteu法）、总黄酮（NaNO₂
-AlCl₃
法）、抗氧化活性（DPPH、ABTS）及HPLC分析酚类成分。感官评价由16名受试者按5分制评分。

Results

• 水分与色度：柑橘汁面包水分最高（23.46%），葡萄柚汁面包最低（16.76%）。色度分析显示，柑橘汁面包亮度（L*）显著提升，而葡萄柚汁面包红色值（a*）最高（4.32）。
• 生物活性：葡萄柚汁面包的TPC（120.20 mg GAE/100 g）和橙子汁面包的儿茶素含量（9.66 mg/100 g）最高。抗氧化活性（DPPH）与酚类含量呈正相关。
• 酚类成分：HPLC检测显示，橙子汁面包的咖啡酸（0.885）、肉桂酸（0.829）和山奈酚（0.746）含量突出，柑橘汁面包则富含槲皮素（0.871）和阿魏酸（0.865）。
• 感官评价：柑橘汁面包在颜色、质地和咀嚼性上评分最高（4.8/5.0），而葡萄柚汁面包风味接近对照组。

Discussion

柑橘果汁的添加通过提高酚类物质和抗氧化活性，显著增强了面包的功能性。烘焙过程中的美拉德反应和酚类热稳定性影响了最终品质。PCA分析表明，橙子汁面包的儿茶素、阿魏酸等成分贡献了主要方差（PC1:44.3%，PC2:35.8%）。感官结果与仪器数据一致，证实柑橘汁可改善面包接受度。

Conclusion

柑橘果汁（尤其是橙子汁）能有效提升小麦面包的生物活性和感官品质，为开发功能性烘焙食品提供了科学依据。未来可优化果汁添加比例以平衡营养与口感。