豌豆蛋白与脱脂乳蛋白复合酸奶的理化特性及感官评价：一种适用于吞咽障碍患者的高蛋白营养解决方案

为解决吞咽障碍（dysphagia）患者对高营养且易吞咽食品的需求，研究人员开展了豌豆蛋白（pea protein）与脱脂乳蛋白（skim milk protein）复合酸奶的理化及感官特性研究。通过分析不同蛋白浓度（1.5-12.0% w/w）下复合酸奶的粒径分布（d4,3 、d90 ）、表观黏度（apparent viscosity）和屈服应力（yield stress），发现豌豆蛋白作为非活性填充物削弱了凝胶网络结构，但降低了颗粒感（lumpy），同时保持了与IDDSI标准（Levels 2-4）相似的吞咽安全性。该研究为开发高蛋白、植物基吞咽障碍食品提供了新思路。

　　

吞咽困难（dysphagia）是一种因神经损伤、炎症或衰老导致的吞咽功能障碍，全球约5-10%的老年人受其困扰，严重时可能引发吸入性肺炎甚至死亡。国际吞咽障碍饮食标准化倡议（IDDSI）为此制定了流体增稠等级标准（Levels 0-7），但现有商业增稠产品多依赖淀粉或胶体，营养密度低且口感单一。与此同时，消费者对植物蛋白的需求激增，而豌豆蛋白（pea protein isolate）因其低致敏性和高消化率成为理想替代品，但其在乳制品体系中的行为机制尚不明确。

针对这一挑战，澳大利亚联邦科学与工业研究组织（CSIRO）的研究团队在《Applied Food Research》发表了一项创新研究，系统评估了豌豆蛋白与脱脂乳蛋白以2:1比例复合制备的酸奶（hybrid yoghurts）的理化特性及感官表现。研究通过动态光散射（Mastersizer 3000）分析粒径分布，流变仪（MCR 302）测定表观黏度和屈服应力，扫描电镜（SEM）观察微观结构，并结合定量描述分析（QDA）由9名训练有素的感官评价员对质地属性进行评分。

3.1 实验乳体系表征
豌豆蛋白经均质后粒径从150 μm降至10 μm，溶解度提升至92%。脱脂乳蛋白的粒径稳定在240 nm，但高浓度（>6%）时形成更大聚集体（d₉₀
达790 μm）。

3.2 酸奶特性分析
3.2.1 粒径分布
复合酸奶在6-12%蛋白浓度下呈现更小粒径（d_4,3
39-141 μm vs 控制组274-301 μm），且跨度（span）随浓度增加而扩大，表明豌豆蛋白抑制了乳蛋白网络的自聚集。

3.2.2 流变学行为
复合酸奶的表观黏度（100 s^-1
剪切速率下）显著低于对照组，如9%蛋白浓度时分别为3.52 Pa·s vs 5.91 Pa·s。SEM显示豌豆蛋白作为"惰性填充物"嵌入乳蛋白网络空隙，导致凝胶强度降低。

3.2.4 感官评价
尽管复合酸奶在6-9%浓度时表现出更强的粉质感（chalky，评分45.3 vs 控制组23.7），但其颗粒感（lumpy）显著降低（11.1 vs 75.5）。所有酸奶的顺滑度（smoothness）和粘附性（adhesiveness）无差异，且与IDDSI Level 2-4增稠流体在口腔厚度感知上具有可比性。

这项研究揭示了豌豆蛋白在乳蛋白体系中的"结构稀释效应"：当替代33.3%乳蛋白时，其通过物理填充而非化学交联改变网络拓扑结构，从而降低流变学参数但改善质地均匀性。这一发现为设计兼具高营养（>6%蛋白）与吞咽安全性的植物-乳杂化食品提供了理论依据。未来研究可探索不同蛋白比例（如25% vs 50%）对网络完整性的影响，或通过风味掩蔽技术改善高浓度复合酸奶的粉质感。该成果对老年营养和特殊医学用途食品开发具有重要指导价值。