基于食品组学的诺丽籽油精炼效应研究：化学组分、脂质谱与抗炎活性的多维解析

本研究针对诺丽籽油(NSO)精炼过程中活性成分流失和功能特性改变的问题，通过食品组学技术系统分析了精炼各阶段对脂肪酸组成、脂质分子谱、挥发性物质及抗炎活性的影响。研究发现精炼显著降低极性脂质中多不饱和脂肪酸比例，脱胶步骤导致植物甾醇和酚类损失率达69%，脱色使生育酚含量下降79%，并鉴定出(E,E)-2,4-癸二烯醛等5种关键风味标志物。该研究为功能性植物油精准加工提供了重要理论依据。

　　

热带水果诺丽(Morinda citrifolia L.)的种子油近年来因其高含量的多不饱和脂肪酸(59.45-72.10%亚油酸)和丰富的生物活性物质备受关注。然而与大多数植物油类似，诺丽籽油必须经过脱胶、脱酸、脱色和脱臭等精炼工序才能食用，这个过程中高温、酸碱处理可能导致营养成分流失和功能特性改变。尽管已有研究报道精炼对常见植物油品质的影响，但关于诺丽籽油这种新兴功能性油脂的系统研究仍属空白，特别是精炼过程对脂质分子谱、挥发性风味物质以及抗炎活性等关键指标的影响机制尚不明确。

针对这一研究缺口，华南农业大学的研究团队在《Current Research in Food Science》发表了创新性研究成果。该研究采用溶剂萃取法获取粗制诺丽籽油(C-NSO)，通过实验室模拟四级精炼工艺获得脱胶油(DG-NSO)、脱酸油(DA-NSO)、脱色油(DC-NSO)和脱臭油(DO-NSO)。运用气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析脂肪酸和挥发性成分，超高效液相色谱-轨道阱质谱(UHPLC-Q Exactive Orbitrap MS)进行脂质组学检测，同时结合THP-1巨噬细胞炎症模型评估抗炎活性。

化学参数分析显示，精炼使诺丽籽油的氧化稳定性指数(OSI)从10.05小时降至5.08小时，脱臭后过氧化值升高23%。脂肪酸组成分析表明总脂肪酸含量稳定，但极性脂质中单不饱和脂肪酸(MUFA)在脱胶后下降11%。脂质组学鉴定出1417种脂质分子，发现脱胶使甘油磷脂(GP)减少69%，脱酸导致鞘脂(SP)下降55%，而脱色使三酰甘油(TAG)特异性改变。挥发性物质分析鉴定出29种化合物，其中(E,E)-2,4-癸二烯醛和己酸乙酯等5种物质被确定为关键差异标志物。

在生物活性方面，粗制油的抗炎效果最佳，可使脂多糖(LPS)诱导的IL-1β mRNA表达降低78%。相关性分析揭示，香草醛(r=-0.91)和东莨菪内酯(r=-0.89)等酚类物质与抗炎活性显著相关，而脱臭处理使这些活性成分损失99%，导致抗炎效果锐减。

这项研究首次系统阐明了诺丽籽油精炼过程中的成分变化规律，发现脱胶和脱色是活性成分损失的关键环节，而脱臭会显著降低产品抗炎功能。研究结果为功能性植物油的精准加工提供了重要依据，建议未来采用酶法脱胶和分子蒸馏等温和工艺以保留活性成分。该成果不仅为诺丽籽油的产业化开发提供了理论支撑，也为其他功能性油脂的加工优化提供了方法学参考。