中国零售至消费环节即食肉制品中单核细胞增生李斯特菌的定量风险评估及防控策略研究

本研究针对中国即食肉制品(RTE)中单核细胞增生李斯特菌(L. monocytogenes )的公共卫生风险，通过定量微生物风险评估(QMRA)模型，结合全国监测数据与蒙特卡洛模拟，揭示了散装肉制品污染率(1.98%)显著高于预包装产品(0.61%)。研究发现孕妇群体感染概率是健康人群的94倍，并提出零售冷链全覆盖可降低94%风险。该研究为制定中国即食肉制品安全标准提供了关键科学依据。

　　

单核细胞增生李斯特菌(Listeria monocytogenes
)是威胁食品安全的重要病原体，能在冷藏温度、高盐和酸性环境中存活。这种"冰箱杀手"引发的李斯特菌病虽发病率低，但对孕妇、新生儿和老年人致死率高达18%-73%。全球范围内，即食肉制品(RTE)已成为主要传播载体，如2017年南非疫情导致200人死亡。中国作为肉制品消费大国，传统散装即食肉制品在零售环节存在显著安全隐患，但缺乏系统性风险评估。

中国国家食品安全风险评估中心研究人员联合多机构，首次对中国31省份5361份即食肉制品展开全国性监测，涵盖酱卤肉、火腿、肉脯等8大类产品。研究采用定量微生物风险评估(QMRA)方法，整合污染率数据、消费量和蒙特卡洛概率模拟，构建"零售-消费"全链条风险模型。特别关注散装与预包装产品的差异，以及孕妇、老年人和健康人群三类易感群体的风险特征。

暴露途径分析
通过建立包含零售储存温度、运输条件和家庭处理方式的暴露评估模型，发现散装产品在农贸市场等非冷链环境销售时，L. monocytogenes
增殖风险显著增加。模型参数纳入中国特有的膳食调查数据，使评估更符合本土实际。

污染特征研究
2021年全国监测数据显示：散装产品污染率(1.98%)是预包装产品(0.61%)的3.2倍，其中发酵肉制品和西式火腿风险最高。该数据为首次发布的全国性基线资料，填补了中国即食肉制品微生物本底数据库的空白。

风险量化结果
蒙特卡洛模拟显示：孕妇每餐摄入致病菌量对应的发病概率是65岁以下健康人群的94倍，是老年人群的6倍。敏感性分析表明，零售温度控制是最关键的风险控制点——若将现行预包装产品标准(n=5, c=0, m=0)扩展至散装产品，可降低19.1%风险；实现全程冷链可降低94%风险；而消费者食用前加热处理能减少47.3%风险。

这项发表于《Food Control》的研究具有多重创新价值：首次建立中国即食肉制品李斯特菌风险预测模型，揭示散装产品监管漏洞；量化不同人群易感性差异，为精准防控提供依据；提出的"冷链全覆盖+包装标准化"策略具有显著成本效益优势。研究结果直接支撑了GB 2726-2016标准的修订论证，并为消费者教育提供科学指引——特别提醒孕妇避免食用未经加热的散装熟肉制品。该成果对完善中国食品安全风险分级管理体系具有里程碑意义，其方法论框架可推广至其他高风险食品的评估。