壳聚糖包封β-隐黄质纳米脂质体：一种延长生鲜鸡肉保质期的创新涂层技术

针对生鲜鸡肉易氧化变质和微生物污染问题，研究人员开发了壳聚糖包覆β-隐黄质纳米脂质体（CH-LP）涂层技术。该研究证实CH-LP能显著抑制脂质/蛋白质氧化（MDA降低至0.22±0.07 mg/kg），维持肉质结构稳定性，并对金黄色葡萄球菌等食源性致病菌表现出强抗菌活性，使冷藏鸡肉保质期延长至8天以上，为天然食品保鲜剂开发提供新思路。

　　

生鲜鸡肉因其高营养价值和低脂肪特性成为全球消费量最大的肉类之一，但其高水分活度和低内源性抗氧化剂含量使其在储存过程中极易发生脂质氧化和微生物污染。传统保鲜技术如真空包装、合成防腐剂等存在环境负担或健康风险，而天然抗氧化剂又面临稳定性差、成本高等瓶颈。印度国家理工学院杜尔加普尔分校与贾达普大学的研究团队创新性地将海洋来源的β-隐黄质（β-crx）与壳聚糖（CS）结合，构建了具有双重功能的纳米脂质体（CH-LP），相关成果发表于《Food Packaging and Shelf Life》。

研究采用薄膜水化法制备β-crx纳米脂质体（BLP），并通过静电吸附包覆CS形成CH-LP。通过HEK-293细胞毒性实验、洋葱根尖染色体畸变试验和溶血实验验证安全性后，将CH-LP溶液浸涂于市售生鲜鸡肉表面，4℃冷藏条件下系统评估了8天内的保鲜效果。

毒性研究证实CH-LP对细胞无毒性（p>0.05），未引起染色体畸变或红细胞破裂，满足食品安全要求。保鲜性能方面，FESEM（场发射扫描电镜）显示处理组肌肉纤维结构完整，脂质过氧化指标MDA（丙二醛）含量（0.22±0.07 mg/kg）显著低于对照组（p<0.01），蛋白质羰基含量（0.10±0.02 nmol/mg）表明氧化损伤减轻。微生物检测显示处理组8天后菌落总数仍低于安全阈值，而对照组2天即超标，且对金黄色葡萄球菌等5种常见食腐菌抑菌率达70%以上。

该研究首次将β-crx的抗氧化特性与CS的抗菌性能通过纳米载体协同增效，其创新性体现在：1）通过CS包覆解决脂质体（LP）的渗漏问题；2）β-crx的UV吸收能力增强涂层光稳定性；3）双重作用机制同步抑制氧化和微生物污染。这种可生物降解的活性包装技术，为替代合成防腐剂提供了可行方案，同时拓展了类胡萝卜素在食品工业中的应用场景。未来研究可进一步优化规模化生产工艺，并探索在其他易腐食品中的应用潜力。