蛋白质对植物基乳替代品感官特性及消费者喜好的影响机制研究

植物基乳替代品(PBMAs)因蛋白质含量低导致营养不足，但强化蛋白会引发质地和风味问题。本研究通过评估不同蛋白浓度(1%和4%)及来源(大豆、燕麦、豌豆)对PBMAs感官属性和消费者喜好的影响，发现低蛋白样品更受欢迎，高蛋白样品因增稠感和砂砾感降低接受度。研究为优化PBMA配方提供了关键感官数据支撑。

　　

随着全球素食主义和乳糖不耐人群的增长，植物基乳替代品(PBMAs)市场正以每年8%的速度扩张。然而这些产品面临一个核心矛盾：天然蛋白质含量仅为0.4-1.0 g/100 mL，远低于牛奶的3.15-3.37 g/100 mL，但添加蛋白质又会带来"豆腥味"、"粉质感"等影响口感的副作用。这种营养与口感的博弈，成为制约行业发展的关键瓶颈。

澳大利亚迪肯大学的研究团队在《Food Quality and Preference》发表的研究，首次系统评估了蛋白质变量对PBMAs感官体验的影响规律。研究人员设计了6种实验室配制的PBMA样品，涵盖大豆、豌豆、燕麦三种蛋白来源各两个浓度梯度(1%和4%)，邀请94名消费者进行9点享乐评分。通过JAR(刚好适宜)量表、CATA(选择所有适用项)问卷结合惩罚分析，揭示了蛋白质参数与感官属性的量化关系。

关键技术包括：1) 采用便利抽样招募94名迪肯大学营养学学生进行感官评价；2) 使用9点享乐量表和5级JAR量表量化感官属性；3) 应用CATA方法获取定性描述特征；4) 通过线性混合模型和逻辑回归分析蛋白变量与感官属性的关联性。

【3.1 人口统计学数据】
研究群体中87%为18-34岁女性，44%是PBMA高频消费者。消费者选购时70%会查看营养标签，51%重点关注蛋白质和钙含量，说明营养诉求明确。

【3.2 享乐评分】
低蛋白样品(3.97分)总体喜好显著高于高蛋白样品(3.07分，p<0.001)。大豆蛋白样品(3.96分)评分最高，显著优于燕麦(3.11分)，风味喜好贡献了74.1%的方差解释度。高频消费者对高蛋白豌豆样品接受度最低(2.41分)，显示消费习惯影响显著。

【3.3 JAR属性评分】
高蛋白样品被22.9倍更频繁描述为"过厚"(p<0.001)，燕麦高蛋白样品(OH)的"砂砾感"评分达4.37分(5分制)。惩罚分析显示60%消费者认为低蛋白燕麦样品"过稀"，而高蛋白样品普遍因"过厚"降低喜好度。

【3.4 CATA分析】
"奶油状"、"甜味"等正向描述词使喜好度提升1.28-1.48分，而"豆腥味"、"粉质感"等负向词降低0.68-1.01分。逻辑回归显示：相比大豆，豌豆样品豆腥味检出率高2.34倍，燕麦样品粉质感高4.92倍(p<0.001)。

讨论部分指出，大豆蛋白在口感平衡上表现最优，但4%的添加量仍会引发质地问题。燕麦蛋白因含53%杂质，高浓度时产生明显砂砾感。研究创新性地量化了蛋白质参数与感官指标的关联，提出混合蛋白可能是突破营养-口感悖论的新方向。该成果为PBMA产品开发提供了关键感官数据库，对指导配方优化具有重要实践价值。