综述：浮萍（Lemnaceae）的潜在应用：从营养成分到食品与营养保健品中的蛋白质利用

这篇综述系统探讨了浮萍（Duckweed/Lemnaceae）作为可持续蛋白质来源的潜力，涵盖其营养组成（15-45%干重蛋白质）、功能特性（如RubisCO的溶解性、乳化性）、提取挑战（与叶蛋白对比）、消化率（动物/人类研究）及生物活性肽（抗高血压、抗氧化等）应用。作者强调其在应对全球蛋白质需求（205年翻倍）和慢性病（心血管疾病、糖尿病）中的双重价值，同时指出需解决法规、消费者接受度等产业化障碍。

　　

浮萍：未来食品系统的绿色蛋白质革命

营养组成
浮萍的干物质含量仅占鲜重的4.0-8.0%，但其蛋白质含量高达15-45%干重，显著高于大多数陆生作物。其中40-50%为核酮糖-1,5-二磷酸羧化酶/加氧酶（RubisCO），这种可溶性蛋白具有中性风味和白色外观，是理想的食品配料。浮萍的氨基酸谱完整，且生长速率惊人——在适宜条件下每1.3-4.5天生物量即可翻倍，年产量可达100吨干物质/公顷，堪称“水面上的大豆”。

蛋白质提取的挑战与创新
与陆地叶蛋白类似，浮萍蛋白质提取面临细胞壁多糖干扰、RubisCO易变性等问题。目前采用酸碱溶解结合等电点沉淀法，但新兴的酶解辅助提取技术能显著提高得率。值得注意的是，浮萍缺乏纤维素化组织，这可能比传统叶菜更易破碎，为绿色提取工艺开发提供优势。

功能特性：从实验室到餐桌
浮萍蛋白质展现出色的功能特性：

• 溶解度：pH>6时达80%以上，适用于饮料体系
• 乳化活性（3.5-5.5 m²
  /g）接近大豆分离蛋白
• 凝胶强度在8%蛋白浓度时达200g，适合肉制品替代品
  这些数据支持其作为功能性配料的潜力，尤其适合开发植物基奶酪、蛋黄酱等乳化体系产品。

消化率与生物活性转化
动物试验显示浮萍蛋白质消化率（PDCAAS 0.7-0.9）与豌豆蛋白相当。更令人振奋的是，其酶解产物含有多种生物活性肽：

• 血管紧张素转换酶（ACE）抑制肽（IC₅₀
  0.8 mg/mL）
• 抗氧化肽（ORAC值3500 μmol TE/g）
• 抗菌肽对金黄色葡萄球菌（MIC 64 μg/mL）
  这些发现为开发功能性食品和营养保健品提供了分子基础。

产业化现实与未来
尽管东南亚有食用传统（如Wolffia属作蔬菜），全球产业化仍面临三大关卡：

1. 消费者接受度：欧美市场对“池塘植物”的认知度不足
2. 法规壁垒：欧盟新食品申报需毒理学数据
3. 加工成本：目前提取工艺能耗是大豆蛋白的1.5倍
   随着CRIBIQ等机构资助的提取技术优化（如膜分离联用），以及植物基食品需求爆发（2050年动物蛋白需求翻倍），浮萍可能在三赛道突围：全食物、功能蛋白粉或肽类营养剂。

未解之谜
关键科学问题包括：

• 如何平衡高产（快速生长）与高蛋白含量（慢速生长）的培养策略？
• 类胡萝卜素等脂溶性营养素能否与蛋白质协同提取？
• 肠道菌群对浮萍肽的代谢机制如何？
  这些问题的答案将决定浮萍最终是成为主食还是特种原料。