海洋磷脂PC-DHA与肌球蛋白的相互作用机制及功能调控：多光谱与分子动力学模拟研究

本研究针对海洋磷脂提升肉制品品质的分子机制不明问题，通过多光谱技术和分子动力学模拟（MDS）揭示了含二十二碳六烯酸磷脂酰胆碱（PC-DHA）与肌球蛋白的静态猝灭结合机制，证实PC-DHA通过改变肌球蛋白构象增强其凝胶性和乳化性，为肉制品品质精准调控提供理论依据。

　　

研究背景与意义
肉制品的品质高度依赖肌球蛋白（myosin）的功能特性，而磷脂添加剂如海洋来源的大黄鱼鱼卵磷脂（LYCRPLs）被证实能显著改善肉制品的流变学特性和持水性。然而，其核心成分PC-DHA如何与肌球蛋白相互作用并影响其功能，一直是未解之谜。这一机制的缺失，限制了海洋磷脂在肉制品加工中的精准应用。

研究机构与方法
福州海洋研究院的研究团队联合多学科技术展开攻关。通过荧光光谱和圆二色谱解析PC-DHA与肌球蛋白的结合模式，结合分子对接和200 ns分子动力学模拟（MDS）揭示原子级相互作用细节，最后通过凝胶强度和乳化活性实验验证功能变化。

研究结果
荧光光谱与猝灭机制
PC-DHA通过静态猝灭（static quenching）与肌球蛋白形成1:1复合物，结合常数达4.12×10⁴
M^-1
，热力学分析表明疏水作用为主导力。

分子动力学模拟
PC-DHA结合于肌球蛋白疏水腔（残基Leu₁₃₇
-Phe₁₅₀
），诱导α-螺旋含量降低8.3%，溶剂可及表面积（SASA）增加15.2%，增强蛋白质柔性。

功能特性验证
复合物凝胶强度提升34%，乳化活性指数（EAI）提高28%，证实构象变化直接促进功能优化。

结论与展望
该研究首次阐明PC-DHA通过重构肌球蛋白三级结构增强其功能特性，为海洋磷脂在肉制品中的应用提供分子设计基础。未来可基于此开发靶向修饰技术，推动清洁标签肉制品的发展。