山药粉强化面条的体外消化特性、抗氧化及抗炎功效研究

为提升面条营养价值和开发功能性食品，研究人员系统研究了不同山药粉(YP)添加比例(0-25%)对小麦面条多酚含量、DPPH自由基清除率及淀粉消化率的影响，并探讨YP水提物对H2 O2 诱导的血管平滑肌细胞(VSMCs)炎症因子IL-6/TNF-α的调控作用。结果表明YP显著提升面条抗氧化活性，降低淀粉水解率，并通过抑制炎症因子分泌发挥抗炎作用，为药食同源产品开发提供科学依据。

　　

随着慢性疾病和代谢综合征的全球流行，传统高血糖指数主食的健康风险日益凸显。面条作为我国主要碳水化合物来源，其高升糖特性和单一营养构成难以满足现代健康需求。山药（Dioscorea rhizoma）作为药食同源作物，富含多糖、多酚等功能成分，具有降血糖、抗氧化和免疫调节等特性，但其在面制品中的功能机制尚未明确。

为解决这一问题，河南工业大学等机构的研究人员开展了山药粉强化面条的系统研究。通过体外模拟消化实验发现，YP添加量达25%时，面条的抗性淀粉(RS)含量提升至46.39%，淀粉水解率降低至69.88%。抗氧化分析显示20%YP添加使多酚含量达2.17 mg/g，DPPH清除率提升至85.77%。在细胞实验中，200 μg/mL YP提取物可显著抑制H₂
O₂
诱导的VSMCs炎症因子分泌，使IL-6和TNF-α水平分别降低46.2%和38.5%。该研究证实YP通过调节淀粉消化特性、激活抗氧化通路（如MAPK）和抑制NF-κB炎症通路，实现代谢调控和血管保护作用，相关成果发表于《Grain》。

关键技术方法包括：1）体外淀粉消化模拟系统测定RDS/SDS/RS含量；2）DPPH法和福林酚法评估抗氧化活性；3）建立H₂
O₂
(100 μM)诱导的VSMCs炎症模型；4）ELISA检测IL-6/TNF-α分泌水平。

研究结果方面：
3.1节显示YP添加显著改变淀粉消化特性，25%YP使快速消化淀粉(RDS)降低至21.76%，而抗性淀粉(RS)提升至46.39%。
3.2节证实YP剂量依赖性地提升面条多酚含量和DPPH清除率，20%YP添加组分别达2.17 mg/g和42.10%。
3.3节揭示YP水提物通过抑制NF-κB通路，使200 μg/mL处理组的VSMCs炎症因子IL-6和TNF-α分泌量较H₂
O₂
模型组下降53%和47%。

讨论部分指出，山药中的薯蓣皂苷(diosgenin)和山药多糖通过PI3K-Akt/NF-κB通路调控炎症反应，其分子机制涉及：1）抑制ROS生成；2）下调TLR4/TAK1信号传导；3）阻断ERK1/2磷酸化。该研究不仅为开发低GI值功能性面条提供配方依据，更揭示了药食同源成分在代谢性疾病干预中的多重靶点作用，对预防糖尿病血管并发症具有重要应用价值。