界面协同效应：麦醇溶蛋白颗粒与大豆卵磷脂协同稳定W1 /O/W2 乳液的封装稳定性与营养递送机制

本研究针对大豆卵磷脂（Lecithin）替代合成乳化剂PGPR时存在的低封装效率问题，通过将麦醇溶蛋白胶体颗粒（GCPs）引入内水相（W1 ），构建了天然双Pickering乳液。研究发现GCPs与卵磷脂在W1 /O界面产生协同作用，显著提升界面强度，使蓝莓花青素（ANCs）封装效率从49.66%提高至70.60%，并延缓消化释放，生物可及性提升至31.10%。该研究为天然乳化剂在功能性食品递送系统中的应用提供了新策略。

　　

研究背景与意义
在食品工业中，水包油包水（W₁
/O/W₂
）双乳液（DEs）因其能同时包埋水溶性和脂溶性成分而备受关注。然而，传统乳化剂聚甘油聚蓖麻醇酸酯（PGPR）存在风味缺陷且不符合清洁标签趋势，天然替代品大豆卵磷脂（Lecithin）又因界面稳定性不足导致封装效率低下。如何通过界面调控提升DEs性能，成为亟待解决的难题。

研究设计与方法
中国某研究团队在《Grain》发表论文，创新性地将麦醇溶蛋白胶体颗粒（GCPs）引入内水相（W₁
），与油相中的卵磷脂协同稳定乳液。研究采用动态界面张力仪分析W₁
/O界面行为，通过激光粒度仪和共聚焦显微镜（CLSM）表征乳液结构，结合体外消化模型评估蓝莓花青素（ANCs）的释放动力学与生物可及性。

主要研究结果

1. 物理特性调控：GCPs浓度从0%增至2.0%时，乳液液滴尺寸从38.94 μm缩小至24.09 μm，封装效率提升40.9%。CLSM显示GCPs通过相迁移同时稳定W₁
   /O和O/W₂
   界面。
2. 界面协同机制：动态界面张力实验表明，GCPs加速卵磷脂吸附，使界面张力降至2 mN/m的时间从1000秒缩短至300秒。界面扩张流变学证实GCPs使界面粘弹性模量（E）显著增强。
3. 营养递送优化：含2.0% GCPs的乳液在胃肠消化后ANC释放率仅为45.5%，较对照组（89.8%）显著降低，生物可及性提升至31.10%，DPPH自由基清除率提高23.4%。

结论与展望
该研究首次揭示了GCPs与卵磷脂的界面协同效应，通过增强W₁
/O界面机械强度和延缓相迁移，实现了高效封装与控释。这不仅为天然乳化剂替代PGPR提供了理论依据，更为功能性成分（如抗氧化剂）的靶向递送开辟了新途径。未来需进一步探究GCPs-卵磷脂分子互作机制及乳液冻融稳定性，以推动工业化应用。