亚历山大大学学生膳食中反式脂肪与丙烯酰胺暴露评估及认知水平研究：基于HPLC-GC/MS的定量分析与健康风险启示

本研究针对大学生群体频繁摄入含丙烯酰胺(AA)和反式脂肪(TF)的加工食品问题，采用高效液相色谱(HPLC)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术定量分析400名埃及大学生膳食样本，发现炸豆饼(2.77 μg/g AA)和饼干(11.46 μg/g TF)为高风险食品，揭示性别差异的饮食行为模式，证实知识水平与摄入量无显著相关性，为制定针对性营养干预策略提供科学依据。

　　

在当代快节奏的校园生活中，大学生对油炸食品和速食的依赖已成为全球性健康隐患。埃及亚历山大大学的研究团队发现，这些食品中潜藏的"健康杀手"——丙烯酰胺(AA)和反式脂肪(TF)正悄然威胁着青年群体的长期健康。AA作为美拉德反应(Maillard reaction)的副产物，在高温加工淀粉类食品时大量生成；而TF则广泛存在于氢化植物油制作的烘焙食品中。尽管国际癌症研究机构已将AA列为2A类致癌物，TF与心血管疾病的关系也早有定论，但发展中国家特别是大学生群体的实际暴露水平仍属研究空白。

亚历山大大学公共卫生学院的研究人员开展了一项开创性研究，通过HPLC和GC-MS精确量化了当地学生最常消费的20种食品中AA和TF含量，并结合400份问卷调查分析饮食行为与认知水平的关系。研究发现传统小吃炸豆饼(falafel)的AA浓度高达2.77 μg/g，远超巧克力(1.72 μg/g)等甜食；而饼干类TF含量(11.46 μg/g)显著高于其他品类。尽管多数样本的污染物水平符合安全标准，但特定食品的累积暴露风险不容忽视。

研究采用横断面设计，通过随机抽样选取18-25岁在校生，收集其24小时膳食回忆数据。食品样本经冷冻干燥后，AA检测采用同位素稀释HPLC-MS/MS法，TF分析通过脂肪酸甲酯化-GC/MS完成。统计学处理使用SPSS 26.0进行t检验和多元回归分析。

【Food samples】部分显示，实验选取的薯条、炸鸡等16种快餐食品均检出AA，其中淀粉类油炸食品含量最高；而TF在含氢化植物油的加工食品中富集明显。【Results】揭示男性体重(76.2±16.6 kg)显著高于女性(64.2±13.7 kg)，且男性TF摄入量更高，女性则更易出现快餐依赖和漏餐行为。【Discussion】指出学生群体对致癌物的认知水平与实际摄入量无统计学关联，这一发现颠覆了传统健康教育的预设效果。

该研究的核心价值在于首次量化了埃及大学生AA/TF暴露特征：虽然单次摄入风险可控，但长期累积效应可能诱发慢性疾病。更值得关注的是，知识水平未能改变饮食选择的现象，提示单纯的知识灌输式教育效果有限。研究者建议应从食品工业改革入手，通过优化加工工艺降低AA生成，同时推动校园餐饮供应体系变革。这些发现为发展中国家制定针对青年群体的食品安全政策提供了重要循证依据，也为全球校园健康促进计划提供了新思路——必须将环境干预与个体行为改变相结合，才能有效降低膳食致癌物风险。