传统发酵海鲈鱼中鲜味肽的鉴定与互作动力学：感官评价与分子机制的桥梁

本研究针对传统发酵海鲈鱼（TFSB）中鲜味肽的鉴定与作用机制展开，通过超滤（UF）、凝胶过滤色谱（GFC）和RP-HPLC-MS技术分离出FDD、EDEI、GIELE和ELPDGQ四种鲜味肽。感官评价和电子舌分析证实其显著增强鲜味、咸味和甜味，分子对接与动力学模拟（MDS）揭示了其与T1R1/T1R3受体的稳定结合机制，为海洋发酵食品的鲜味肽开发提供理论依据。

　　

鲜味作为五大基本味觉之一，其独特风味源于多种化合物的协同作用，而鲜味肽因其天然和安全特性在食品工业中备受关注。传统发酵海鲈鱼（TFSB）作为亚洲特色发酵食品，其独特风味主要归因于发酵过程中蛋白质降解产生的鲜味肽。然而，目前对发酵海鲈鱼中鲜味肽的系统研究仍较缺乏。为此，中国的研究团队通过多学科技术手段，首次从TFSB中鉴定出四种新型鲜味肽，并深入探究其与味觉受体的互作机制，为发酵水产的风味调控提供了新见解。

研究团队采用超滤（UF）和凝胶过滤色谱（GFC）技术分离TFSB水提物中的小分子肽，结合LC-MS/MS鉴定出FDD（Phe-Asp-Asp）、EDEI（Glu-Asp-Glu-Ile）、GIELE（Gly-Ile-Glu-Leu-Glu）和ELPDGQ（Glu-Leu-Pro-Asp-Gly-Gln）四种肽段。通过固相合成获得高纯度肽后，采用感官评价、电子舌分析和时间-强度（TI）实验评估其风味特性，并利用分子对接和100 ns分子动力学模拟（MDS）解析其与T1R1/T1R3受体的结合模式。

肽段分离与鉴定
超滤和GFC分离显示，分子量<3 kDa的组分（F2）鲜味最强（评分4.0±0.02），LC-MS/MS鉴定出四种富含谷氨酸（Glu）和天冬氨酸（Asp）的短链肽，其分子量均<1 kDa，符合鲜味肽特征。

风味特性分析
感官评价表明，ELPDGQ鲜味强度最高（6.75分），电子舌检测则显示FDD响应最强。肽段在鸡汤模型中显著提升鲜味（EDEI增强75%）和咸甜味，TI曲线证实EDEI的鲜味持续时间最长（105秒）。S型曲线分析揭示EDEI和ELPDGQ与味精（MSG）存在协同效应（R值0.42-0.43），而FDD和GIELE为相加效应。

分子机制解析
分子对接显示，四种肽通过氢键（与Ser170、His145等）、π-π堆积等作用结合T1R3的Venus flytrap结构域（VFTD），结合能-6.901至-6.064 kcal/mol。表面力分析表明，亲水性、溶剂可及表面积（SAS）和氢键是稳定复合物的关键。MDS证实复合物RMSD在50 ns后稳定（<0.5 nm），Rg值（2.93-2.98 nm）和氢键数（2.28-3.53）支持结构紧密性。

该研究首次系统阐明了TFSB中鲜味肽的分子作用机制，为海洋发酵食品的风味优化提供了理论支撑。未来可通过空间构象改造提升合成肽的鲜味强度，并探索其规模化生产路径。论文发表于《LWT》，为食品风味科学领域增添了重要实证数据。