贮藏温度对传统发酵乳制品理化特性、挥发性成分及微生物群落的影响机制研究

为解决传统发酵乳制品在热带地区因冷链缺失导致的品质不稳定问题，研究人员以赞比亚Mabisi为模型，系统探究了冷藏(≈4.5°C)与常温(22.7°C)贮藏对pH/TTA(总滴定酸度)、VOCs(挥发性有机物)及微生物群落(16S rRNA/ITS测序)的影响，发现低温可显著抑制后酸化并维持酵母群落稳定性，为提升传统发酵乳制品货架期提供科学依据。

　　

在热带地区，牛奶作为重要营养来源却因高温环境和冷链设施不足面临严峻的保存挑战。传统发酵虽能延长保质期，但常温贮藏导致的品质变异制约了产业发展。赞比亚传统发酵乳Mabisi作为典型代表，其贮藏过程中微生物群落与品质的关联机制尚不明确。Wageningen大学的研究团队通过多组学分析，首次系统揭示了温度对Mabisi两种变体（Barotse和Tonga）的调控规律，相关成果发表于《LWT》。

研究采用HS-SPME GC-MS分析VOCs，结合pH/TTA监测、平板计数法（PCA/MRS/PDA培养基）和扩增子测序（16S rRNA V3-V4区/ITS）。样本队列来自赞比亚大学农学院牧场原料乳，设置4.5°C（24天）和22.7°C（16天）两组贮藏条件。

3.1 pH和总滴定酸度
数据显示常温组pH从初始4.1-4.2降至3.5-3.8（p<0.05），TTA升高0.5-0.8%乳酸，后酸化显著；而冷藏组pH保持4.4且TTA稳定，证实低温能有效抑制代谢活性。

3.2 挥发性有机化合物
热图聚类显示常温组醇类（如乙醇、2-庚烯-1-醇）和酯类（乙酸乙酯等）在贮藏末期显著增加，与酵母菌Kluyveromyces sp.的增殖相关；冷藏组则维持更稳定的代谢谱。

3.3 微生物群落结构
16S测序揭示链球菌科（Lactococcus sp.）为优势菌（>60%），常温下Enterococcus sp.相对丰度上升；ITS测序显示Dipodascaceae酵母主导，但常温组末期Kluyveromyces sp.占比骤增。Simpson指数表明冷藏维持更高α多样性（p>0.05）。

讨论部分指出，Mabisi的微生物功能冗余（如LAB与酵母互作）赋予其温度耐受性，但常温贮藏仍导致不可逆的菌群演替。该研究为优化传统发酵乳制品贮藏工艺提供理论支撑，尤其对非洲农村地区拓展销售半径具有重要意义。作者建议未来结合感官评估和季节性变量深化研究，以推动传统食品产业化发展。