钠盐与淀粉减量下双孢蘑菇及平菇副产物对Mortadella香肠营养特性与感官品质的影响研究

针对加工肉制品高钠摄入引发的健康风险及副产物浪费问题，研究人员创新性地采用双孢蘑菇（ABSF）和平菇（POSF）茎秆粉部分替代Mortadella香肠中的氯化钠、三聚磷酸钠和淀粉。研究发现，两种蘑菇副产物可提升蛋白质含量（16.19 g/100 g）、显著降低亚硝酸盐残留（降幅42-62%），且POSF能维持质构与色泽稳定性。该研究为开发清洁标签的低钠肉制品提供了可持续解决方案，同时实现了食用菌副产物的高值化利用。

　　

全球加工肉制品的高钠问题已成为公共卫生焦点，世界卫生组织建议每日钠摄入量不超过2克，但传统Mortadella香肠含盐量高达2.5%，且依赖三聚磷酸钠（STPP）维持质构。与此同时，食用菌产业每年产生约2000万吨茎秆副产物，这些富含β-葡聚糖和鲜味物质的废弃物多被堆肥处理。如何通过循环经济策略同步解决健康与环保双重挑战，成为食品科学领域的重要命题。

针对这一难题，米格尔·埃尔南德斯大学的研究团队首次系统评估了双孢蘑菇（Agaricus bisporus, ABSF）和平菇（Pleurotus ostreatus, POSF）茎秆粉作为复合替代剂在Mortadella中的应用潜力。研究通过设计2.75%和4.25%两种添加水平（MAB_2.75
/MPO_2.75
和MAB_4.25
/MPO_4.25
），全面分析了其对产品营养、理化特性及感官的影响。该成果发表于《Meat Science》，为清洁标签肉制品开发提供了新思路。

关键技术方法
研究采用工业级加工工艺，通过离心法测定乳化稳定性（TEF%），利用ICP-MS检测钠含量，采用CLSM（共聚焦激光扫描显微镜）观察蛋白网络结构，并通过九点嗜好量表进行感官评价。所有实验均设置三批次生物学重复（n=9），数据经SPSS 19.0进行混合模型分析。

研究结果

3.1 乳化稳定性
POSF组（0.70-0.79%）与对照组（1.42%）无显著差异，而ABSF组因膳食纤维含量较低导致TEF%显著升高至9.52-10.10（P<0.05）。这表明POSF的β-葡聚糖（40.34%）能有效补偿钠盐减少对肌原纤维蛋白溶解度的负面影响。

3.2 营养成分
所有改良配方均实现钠含量降低47-49%（421-444 mg/100 g），符合欧盟"减钠"标签标准。ABSF使蛋白质含量提升至16.19 g/100 g（对照组14.26 g/100 g），同时POSF表现出更强的亚硝酸盐清除能力（残留量降低62%）。

3.3 理化特性
• 色泽：ABSF导致L*值下降（58.6 vs 对照组68.8），而POSF维持原有亮度（70.1-71.4）
• 质构：ABSF组硬度最高（18.23 N），但感官评价未检出差异，说明仪器测量与人体感知存在偏差
• 微观结构：CLSM显示POSF能形成更连续的蛋白网络，而ABSF组出现不规则孔隙

3.5 脂质氧化
TBARs值均低于1.0 mg MA/kg安全阈值，POSF组与对照组无差异，证实其抗氧化成分可抵消低盐环境的促氧化效应。

3.6 感官评价
尽管总体接受度评分降低（P<0.05），但所有配方咸味感知无差异，证实蘑菇鲜味物质（如5'-核苷酸）可有效补偿50%钠盐缺失。

结论与意义
该研究首次证实食用菌茎秆粉可作为多功能替代剂同步解决肉制品减钠、减磷酸盐和淀粉替代三大技术难题。特别是POSF在维持乳化稳定性（ΔE^*
=3.8-4.4）、降低亚硝酸盐风险方面的优势，使其更适合工业化应用。虽然感官接受度仍需优化，但该研究为开发符合"清洁标签"趋势的第三代肉制品提供了关键技术支撑，同时为食用菌副产物增值利用开辟了新途径。未来研究可结合微生物组学与蛋白质消化率评估，进一步验证产品的综合品质。