发芽与不同碾磨程度对米糠营养特性的协同调控机制及功能强化研究

针对米糠营养开发不足及重金属残留等问题，中国研究团队通过调控发芽条件（0-72h）结合梯度碾磨（2%-8%），发现发芽显著提升米糠蛋白质（↑40%）、γ-氨基丁酸（GABA↑37%）及功能性脂质含量，同时降低砷（As）、镉（Cd）等重金属残留，为米糠高值化利用提供新策略。

　　

稻米作为全球半数人口的主食，其加工副产物米糠却长期被低估。虽然米糠富含蛋白质、膳食纤维和γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid, GABA）等营养素，但粗糙口感、抗营养因子（如植酸）及重金属污染限制了其应用。随着健康饮食理念兴起，如何通过加工技术提升米糠营养价值成为研究热点。

安徽粮食工程职业学院等机构的研究团队在《Journal of Cereal Science》发表研究，系统考察了发芽（0-72h）与梯度碾磨（2%-8%）对米糠营养特性的协同影响。研究发现，发芽能激活内源酶系，使米糠蛋白质含量提升40%，GABA增加37%，同时显著降低砷（As）、镉（Cd）等重金属含量。更令人振奋的是，脂质组学分析揭示发芽促使米糠生成更多功能性脂质。这些发现为开发高营养米糠食品提供了理论依据。

关键技术包括：采用国标方法（GB 5009系列）测定营养成分，通过电感耦合等离子体质谱（ICP-MS）检测重金属，结合超高效液相色谱-质谱（UPLC-MS）进行脂质组学分析，并建立不同碾磨程度（2%-8%）的样本队列。

【Effect of germination on the bran layer of brown rice at different milling degrees】
研究发现，随着碾磨程度从2%增至8%，米糠中蛋白质和GABA含量呈上升趋势，而膳食纤维、酚类化合物（PCs）及脂质含量下降。发芽处理使米糠结构疏松化，促进营养物质的释放与转化。

【Conclusion】
研究证实，蒸汽预处理可降低植酸和重金属铬（Cr）、砷（As）含量；发芽显著提升蛋白质、总膳食纤维（↑44%）及结合态酚类（↑18%）含量；脂质组学显示发芽促进功能性脂质生成。值得注意的是，发芽使镉（Cd）、铅（Pb）含量分别降低26%和31%。

该研究创新性地将发芽与精准碾磨技术结合，不仅解决了米糠口感与安全性问题，更通过营养组分定向调控提升了其应用价值。研究结果为开发功能性米糠食品、实现粮食加工副产物高值化利用提供了重要技术路径，对推动全谷物食品产业发展具有积极意义。