综述：解锁魔芋（Amorphophallus konjac K. Koch）淀粉潜力：提取、结构、性质及潜在应用研究进展

这篇综述系统探讨了魔芋淀粉作为新型淀粉资源的开发潜力，重点分析了其提取方法、多尺度结构（KGM/淀粉分布）、理化特性（如13.89%-18.04%直链淀粉含量）及改性技术（物理/化学/生物法），并展望了其在食品强化因子、生物医用材料及生物乙醇等领域的应用前景，为功能性淀粉资源开发提供了理论依据。

　　

Abstract
开发具有独特性能的新型淀粉资源已成为淀粉工业的重要趋势。魔芋（Amorphophallus konjac）作为主要产于中国的药食两用植物，富含葡甘露聚糖（KGM）和淀粉，展现出作为新型淀粉源的潜力。理解魔芋淀粉的理化特性对其广泛应用至关重要。本综述系统梳理了魔芋块茎组分分布、营养含量、淀粉提取方法及理化性质的研究进展，重点阐述了改性魔芋淀粉的结构-性能关系及其现有与潜在应用。

Introduction
魔芋（Amorphophallus konjac K. Koch）是起源于中国的多年生草本植物，中国栽培历史超3000年。其块茎含水量达80%，化学组分因品种差异显著：花魔芋、白魔芋等属KGM型（含50-60% KGM和10-20%淀粉），而象脚芋（EFY）等淀粉型品种含40-70%淀粉和仅3-5% KGM。全球已知239个魔芋品种，中国占10余种，主要产区包括四川、陕西等地。2022年全球魔芋销量7.16万吨，中国贡献4.46万吨。

Chemical composition of crude konjac flour
鲜魔芋块茎易受机械损伤和真菌感染，需及时切片干燥。魔芋粉化学成分随粒径变化显著，较小颗粒中KGM含量较低。

Distribution of main carbohydrates in konjac tubers
魔芋块茎成熟需6-8个月，经历6个生长阶段（图2A）。显微结构显示薄壁组织主导，含GI（0.25-0.70 mm）、钙结晶、维管束和淀粉体。淀粉型魔芋块茎中淀粉颗粒主要分布于外周薄壁细胞，而KGM型中淀粉体分散分布。

Isolation of konjac starch
干燥片经研磨和气流分级分离出飞粉（FKP），含50%碳水化合物，多用作饲料。淀粉提取方法影响其纯度，湿磨法可获得较高纯度（98%）淀粉。

Chemical composition of konjac starch
成熟魔芋淀粉含8.5%水分、2.3%灰分、0.9%蛋白质和0.2%脂肪（表3），直链淀粉（AM）含量13.89%-18.04%，显著影响糊化特性。

Structural characteristics of konjac starch
淀粉型魔芋淀粉呈椭圆形（粒径2-25 μm），属C型晶体结构，AM/AP比例影响其消化性（表4）。

Properties of konjac starch
天然淀粉（NS）存在热不稳定性等问题，通过化学交联、酯化等改性可提升功能特性。例如乙酰化使糊化温度降低12°C，而交联淀粉抗剪切能力提升。

Current and potential applications
除传统食品添加剂用途外，改性魔芋淀粉在可食用膜、药物缓释载体（载药量达32%）和生物乙醇（转化率92%）领域表现突出。

Conclusions and prospective
需重点研究：1）提升淀粉纯度的提取工艺；2）不同品种淀粉结构-性能差异；3）基于独特性质的创新应用开发。魔芋淀粉有望成为谷物和豆类之后的第三大淀粉来源。