综述：肉类胶体科学的创新：从可持续性、健康与个性化视角探索未来肉类

这篇综述系统探讨了肉类胶体模型（intact/cured/emulsion colloid models）在解决可持续性（养殖高能耗）、健康（高盐/脂肪危害）和个性化需求（质地/形状定制）中的突破性应用。通过强化连续相（如培养肉的MP结构）、稳定分散相（如低盐腌制技术）及可控聚结脂肪替代品开发，结合3/4/5D打印技术，为未来肉类科学提供了从微观胶体调控到宏观产品设计的创新框架。

　　

Intact meat colloid model: 培养肉的连续相强化革命
肌肉纤维作为基本结构单元，其60^?
–70^?
%固体成分为肌原纤维蛋白（MP），而胶原网络构成连续相支撑结构。培养肉通过模拟天然肌肉的胶体模型，重点优化连续相中MP的热致变性与交联度，显著缩小与真实肉的质地差异。例如，定向排列的植物基支架可复刻肌束膜（perimysium）的力学特性，解决培养肉多汁性与咀嚼感不足的核心痛点。

Cured meat colloid model: 低盐腌制的分散相稳定策略
传统腌制依赖≥0.3^?
M高盐环境溶解MP，但新型磷酸化修饰与高压电场处理能促使MP在低离子强度下形成稳定分散相。卡拉胶-魔芋葡甘聚糖复合体系可替代盐分维持水分活度，使减盐30^?
%的火腿仍保持理想保水性（water-holding capacity, WHC）。

Emulsion colloid model: 脂肪替代品的流变学智慧
动物脂肪的润滑特性（tribology）源于分散相液滴的尺寸分布与聚结行为。通过微流控技术制备的β-葡聚糖-藻酸钙微球，其粒径控制在50^?
–200^?
μm时，可精准模拟脂肪的熔融曲线与口腔剪切应力，实现热量降低40^?
%的替代方案。

多维打印：胶体模型的个性化表达
基于不同胶体流变特性，3D打印可定制吞咽障碍患者所需的软质肉糜（storage modulus G′>10⁴
Pa），4D打印则利用pH响应型胶体在胃酸环境中自主变形，提升营养素释放效率。5D打印整合时空维度，实现仿大理石花纹脂肪沉积的拓扑优化。

未来展望
从分子尺度解析胶体相行为与宏观性能的构效关系，仍是突破培养血管化组织工程、动态风味释放系统的关键。多维打印与AI算法的结合，或将开启“按需设计”肉类的新纪元。